化工儀器網(wǎng)手機(jī)版
移動端訪問更便捷
今日焦點(diǎn) Today's Focus
查看更多+-
市場數(shù)據(jù)丨中標(biāo)金額大幅上升！5月質(zhì)譜儀中標(biāo)盤點(diǎn)
據(jù)化工儀器網(wǎng)不完全統(tǒng)計，5月中國政府采購網(wǎng)上[詳細(xì)]
黑豬肉香在哪里？風(fēng)味物質(zhì)研究推動食品品質(zhì)改善
2021年09月02日 08:56:52
來源：化工儀器網(wǎng) 作者：宋池 點(diǎn)擊量：8733
隨著農(nóng)業(yè)技術(shù)的發(fā)展與生活水平的提高，在滿足農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量的需求之后，人們開始追求品質(zhì)的提升。培育出更多更好吃的品種已經(jīng)成為現(xiàn)代農(nóng)業(yè)重要的發(fā)展方向。而這需要以食物主要風(fēng)味物質(zhì)成分的研究為基礎(chǔ)。
【化工儀器網(wǎng) 行業(yè)百態(tài)】一道好吃的菜肴不僅需要精湛的廚藝，也需要質(zhì)量上佳的食材。不同種類的食材有著不同的味道，同一種類的不同品種之間口感也可能存在很大的差異。這種差異來自其風(fēng)味物質(zhì)的不同，而風(fēng)味物質(zhì)正是食物的靈魂。例如很多人都覺得現(xiàn)在市場上的番茄“番茄味”沒有從前重，就是因?yàn)槌Ｒ姷姆哑贩N為了延長保鮮時間犧牲了番茄本身的風(fēng)味，從而導(dǎo)致口感大不如前。
隨著農(nóng)業(yè)技術(shù)的發(fā)展與生活水平的提高，在滿足農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量的需求之后，人們開始追求品質(zhì)的提升。培育出更多更好吃的品種已經(jīng)成為現(xiàn)代農(nóng)業(yè)重要的發(fā)展方向。而這需要以食物主要風(fēng)味物質(zhì)成分的研究為基礎(chǔ)。解析了主要風(fēng)味物質(zhì)成分就掌握了食物的口感密碼。
中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所在我國傳統(tǒng)動物品種風(fēng)味物質(zhì)研究中取得了多項(xiàng)成果，最近的一項(xiàng)研究是關(guān)于本土黑豬肉獨(dú)特風(fēng)味的秘密。
我國有很多本土黑豬品種，其中存欄量和屠宰量較大的就有70多種，包括兩頭烏、北京黑豬、萊蕪豬、陸川豬等。黑豬生長速度慢、周期長，生長環(huán)境與生活方式也與養(yǎng)殖廠集中圈養(yǎng)的普通豬有很大區(qū)別，因此在營養(yǎng)價值與風(fēng)味上都比普通豬肉更好，經(jīng)濟(jì)價值也更高。
為了探究黑豬肉的風(fēng)味來自何處，北京畜牧獸醫(yī)研究所的研究團(tuán)隊(duì)利用脂質(zhì)組、風(fēng)味組等食品組學(xué)技術(shù)建立起黑豬肉品質(zhì)特征的指紋圖譜，系統(tǒng)分析了黑豬肉中與風(fēng)味相關(guān)的化合物，篩選出55個脂質(zhì)分子和13種揮發(fā)性風(fēng)味化合物作為黑豬肉的潛在特征標(biāo)志物。正是這些標(biāo)志物使黑豬肉比普通豬肉更好吃。
在此之前，北京畜牧獸醫(yī)研究所另一研究團(tuán)隊(duì)也利用氣相質(zhì)譜聯(lián)用測定技術(shù)鑒定出影響我國地方雞雞肉特征香氣的主要風(fēng)味物質(zhì)成分。
改進(jìn)食品風(fēng)味是提高食品品質(zhì)的重要方式，而研究風(fēng)味物質(zhì)的食品風(fēng)味化學(xué)也已經(jīng)成為食品化學(xué)的重要組成部分。與食品質(zhì)量安全檢測相比，食品風(fēng)味物質(zhì)研究對于研究人員來說更為艱難。食品中影響嗅覺和味覺的化學(xué)成分種類繁多，到目前為止在食品中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了7000多種風(fēng)味物質(zhì)。一種食品含有的風(fēng)味物質(zhì)少則幾百種，多則上千種。在無法明確特定成分的情況下，分離并鑒定如此多的化學(xué)成分是非常困難的。而且分析儀器對于風(fēng)味物質(zhì)成分的靈敏度遠(yuǎn)遠(yuǎn)無法與人類感官相比，鑒別風(fēng)味物質(zhì)成分對于樣品的處理以及儀器的分析能力都有很高的要求。
上述研究采用的“指紋圖譜”技術(shù)是食品風(fēng)味物質(zhì)研究中常用的方式。指紋圖譜是隨現(xiàn)代分析技術(shù)發(fā)展誕生的從整體上研究復(fù)雜物質(zhì)體系的技術(shù)。通過其他分析技術(shù)最大限度地獲取有用的化學(xué)信息，并結(jié)合化學(xué)計量學(xué)的理論方法進(jìn)行數(shù)據(jù)解析和特征信息的提取，構(gòu)建出指紋圖譜。在風(fēng)味物質(zhì)研究中常用分析方法的主要是氣相色譜-質(zhì)譜法。此外電子鼻、液相色譜-質(zhì)譜法等在風(fēng)味物質(zhì)研究中也可以發(fā)揮出很大的作用。
對于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)來說，研究風(fēng)味物質(zhì)一方面可以為鑒別地方特色農(nóng)產(chǎn)品品種提供準(zhǔn)確的鑒別標(biāo)準(zhǔn)，另一方面也可以為地方農(nóng)產(chǎn)品品種的種質(zhì)資源開發(fā)利用，開展農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)遺傳選育提供參考和支持。隨著越來越多農(nóng)產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)研究成果的出現(xiàn)，未來我們就能吃到更多味道更好的食品。
相關(guān)閱讀 Related Reading
查看更多+-
全自動AI微型質(zhì)譜系統(tǒng)：精神科用藥監(jiān)測迎來精準(zhǔn)便攜新方案
中山大學(xué)團(tuán)隊(duì)在《Advanced Science》發(fā)表研究成果，開發(fā)出全自動集成式微型血液處理與質(zhì)譜分析系統(tǒng)（imBPMS），為臨...2025-06-18 13:59:59 -
電感耦合等離子體質(zhì)譜儀等等中標(biāo)結(jié)果公告
項(xiàng)目名稱：設(shè)備采購項(xiàng)目，項(xiàng)目編號：0747-2540SCCZA297/02，招標(biāo)范圍：遙控液壓打渣機(jī)設(shè)備 電感耦合等離子體質(zhì)譜儀 ...2025-06-17 15:14:36 -
預(yù)算749萬元 山西農(nóng)業(yè)大學(xué)推進(jìn)以舊換新項(xiàng)目落實(shí)
山西農(nóng)業(yè)大學(xué)委托太原市宜達(dá)科技服務(wù)有限公司，就“山西農(nóng)業(yè)大學(xué)以舊換新項(xiàng)目(第五批)”進(jìn)行公開招標(biāo)，項(xiàng)目預(yù)算749萬元。2025-06-17 10:42:51 -
預(yù)算900萬 重慶市計量質(zhì)量檢測研究院采購檢驗(yàn)檢測設(shè)備
近日，重慶市計量質(zhì)量檢測研究院就“2025年檢驗(yàn)檢測能力建設(shè)項(xiàng)目”發(fā)布公開招標(biāo)公告，預(yù)算金額為900萬元。2025-06-17 09:44:16 -
預(yù)算255萬元 寧波市北侖區(qū)疾病預(yù)防控制中心采購檢測設(shè)備
近日，寧波市北侖區(qū)疾病預(yù)防控制中心委托寧波杜威工程項(xiàng)目管理有限公司采購氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、熱解析儀、吹掃捕集裝置等設(shè)備，項(xiàng)目編號...2025-06-16 11:01:54 -
預(yù)算333萬 華東理工大學(xué)采購質(zhì)譜儀
近日，華東理工大學(xué)就“華東理工大學(xué)質(zhì)子轉(zhuǎn)移反應(yīng)飛行時間質(zhì)譜儀”項(xiàng)目發(fā)布公開招標(biāo)公告，預(yù)算金額為333.5萬元。2025-06-16 09:35:49
版權(quán)與免責(zé)聲明
- ①凡本網(wǎng)注明“來源：化工儀器網(wǎng)”的所有作品，均為浙江興旺寶明通網(wǎng)絡(luò)有限公司-化工儀器網(wǎng)合法擁有版權(quán)或有權(quán)使用的作品，未經(jīng)本網(wǎng)授權(quán)不得轉(zhuǎn)載、摘編或利用其他方式使用上述作品。已經(jīng)本網(wǎng)授權(quán)使用作品的，應(yīng)在授權(quán)范圍內(nèi)使用，并注明“來源：化工儀器網(wǎng)”。違反上述聲明者，本網(wǎng)將追究其相關(guān)法律責(zé)任。
- ②本網(wǎng)轉(zhuǎn)載并注明自其他來源（非化工儀器網(wǎng)）的作品，目的在于傳遞更多信息，并不代表本網(wǎng)贊同其觀點(diǎn)和對其真實(shí)性負(fù)責(zé)，不承擔(dān)此類作品侵權(quán)行為的直接責(zé)任及連帶責(zé)任。其他媒體、網(wǎng)站或個人從本網(wǎng)轉(zhuǎn)載時，必須保留本網(wǎng)注明的作品第一來源，并自負(fù)版權(quán)等法律責(zé)任。
- ③如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)等問題，請在作品發(fā)表之日起一周內(nèi)與本網(wǎng)聯(lián)系，否則視為放棄相關(guān)權(quán)利。
