真菌毒素往往滲入食物內部，看不見、摸不著，又普遍耐高溫，煎、炒、烹、炸無法去除。因此防止
真菌毒素危害首先要防止食物霉變，具體有以下做法：
1.在正規的食品市場購買新鮮、保質期內的食品，避免購買長時間存儲的食物。
2.食物貯存使用抽真空或充氮氣等方法，因為霉菌是喜好氧氣的微生物，在厭氧條件下幾乎不能生長。
3.盡量購買小包裝的食物。
4.食物貯存時要注意通風，因為霉菌喜歡溫暖、潮濕的環境，通風可以使食物干燥，降低食物的溫度，防止霉菌的生長和產毒。
真菌毒素進入人體有兩個途徑 ：
直接途徑：吃了被真菌毒素污染的糧食、水果、果汁等食品。
間接途徑：用真菌毒素污染的飼料喂養動物，通過食物鏈，終對人體健康產生危害。例如，赭曲霉毒素可以在動物體內蓄積；霉毒素B1在奶牛體內代謝成霉毒素M1，污染牛奶。
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