QB/T 5334-2018 紅曲酒
范圍
本標準規定了紅曲酒的術語和定義、產品分類、要求、試驗方法、檢驗規則和標志、包裝、運輸、貯存。
本標準適用于紅曲酒的生產、檢驗和銷售。
術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
紅曲酒 hongqujiu
以稻米和/或其他淀粉質原料、水為主要原料，以紅曲為主要糖化發酵劑釀制而成的發酵酒。
單一紅曲酒 pure hongqujiu
本色紅曲酒
以稻米、水為主要原料，僅以紅曲為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化發酵、固液分離(壓榨、過濾)、殺菌(煮酒)、貯存、勾兌，不添加非自身發酵物質的紅曲酒。
特型紅曲酒 special type hongqujiu
由于原輔料和/或工藝有所改變，具有特殊風味且不改變紅曲酒風格的，或以含有功能性紅曲米(粉)的紅曲為主要糖化劑的紅曲酒。
紅曲 hongqu
以大米為原料，以紅曲菌屬(Monascus)為主經培養而成的具有一定酶活力的釀造用曲。
功能性紅曲 functional hongqu
以大米為原料，用可產生莫拉可林K(Monacolin K)等生理活性物質的紅曲菌屬(Monascus)培養而成的紅曲。
注: 改寫 QB/T 2847-2007，定義3.1。
酒齡 age
發酵后的成品原酒在酒壇、酒罐等容器中貯存的年限。
標注酒齡 marking age
銷售包裝標簽上標注的酒齡，以勾調酒的酒齡加權平均計算。
注: 標示值應小于等于加權平均計算值。
聚集物 aggregate
成品酒在貯存過程中自然產生的沉淀(或沉降)物。
勾調 blending
不同酒齡、不同類型的原酒按一定比例調合，并可加適量水調整的過程。
抑制發酵 inhibited fermentation
在甜型紅曲酒的生產過程中，可適量加入白酒或食用酒精逐漸減緩井中止發酵的過程。
產品分類
按含糖量分類:
一一干型紅曲酒；
一一半干型紅曲酒；
一一半甜型紅曲酒；
一一甜型紅曲酒。
按工藝分類:
一一紅曲酒；
一一單一(本色)紅曲酒；
一一特型紅曲酒。
要求
原輔料要求
釀造用水應符合 GB 5749 的要求。
稻米、淀粉質原料應符合 GB 2715 的規定。
功能性紅曲應符合 QB/T 2847-2007 的要求。
用于抑制發酵的白酒或食用酒精應符合相關標準要求。
紅曲酒中可按照 GB 2760 的規定添加焦糖色(其焦糖色產品應符合 GB 1 886.64 要求)。
在特型紅曲酒的生產過程中，可添加符合國家規定的、既可食用又可藥用等物質。
其他原、輔料應符合國家相關標準的規定。
感官要求
感官要求應符合表1的規定。
理化要求
理化要求應符合表2的規定。
凈含量
按國家質量監督檢驗檢疫總局[2005]第75號令《定量包裝商品計量監督管理辦法》執行。
試驗方法
理化指標測定
酒精度
按 GB/T 13662 中規定的方法執行。
GB/T 13662-2018 黃酒
京都電子KEM 數字密度計法數字密度計 DA-6系列
京都電子KEM 數顯酒精濃度計 ALM-155
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