蛋白質是由氨基酸通過膚鍵連接而成的具有特定結構的生物大分子。在蛋白質中，氨基酸的a一碳原子是不對稱碳原子，具有光學活性，蛋白質的膚鏈走向也是不對稱的結構，也具有光學活性，當平面圓偏振光通過這些光活性的生色基團時，光活性中心對平面圓偏振光中的左、右圓偏振光的吸收不相同，產生了吸收差值，由于這種吸收差的存在，造成了偏振光矢量的振幅差，圓偏振光變成了橢圓偏振光，這就是蛋白質的圓二色性。通過測定蛋白質溶液的圓二色性，可以研究蛋白質的二級結構及其變化信息。

圓二色光譜是目前應用較為廣泛的測定蛋白質二級結構的方法，是研究稀溶液中蛋白質構象的一種快速、簡單、較準確的方法。它可以在溶液狀態下進行測定，較接近其生理狀態。而且測定方法快速簡便，對構象變化靈敏，所以它是目前研究蛋白質二級結構的主要手段之一，并已廣泛應用于蛋白質的構象研究中。

一般蛋白質的圓二色光譜分為兩段，波長范圍在185一245Inn稱為遠紫外區，245一320nln稱近紫外區。具有不同二級結構的蛋白質或多膚所產生的CD譜帶的位置、吸收的強弱都不相同。a一螺旋結構在靠近192Inn有一正的譜帶，在222和208nm處表現出兩個負的特征肩峰譜帶;p一折疊的CD譜在216nm有一負譜帶，在185一Zoonln有一正譜帶;p一轉角在206lun附近有一正CD譜帶。遠紫外區是蛋白質膚鏈的吸收峰，反映了主鏈的構象。因此，可利用這一區域的CD光譜推算蛋白質分子中的a一螺旋、p一折疊、p一轉角以及無規卷曲的含量。因此，可以利用圓二色光譜分析經動態超高壓微射流均質處理后的卵清蛋白的二級結構變化情況。