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酶解河蚌肉的嫩度實驗

閱讀:1059      發布時間:2018-12-27
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酶解河蚌肉的嫩度實驗

據現有研究可知,河蚌肉有清熱解毒、明目利濕、化痰去赤眼、收斂生肌之功效。

       由于河蚌肉的裙邊肉質緊密,常規的煮制工藝加工出的河蚌肉制品韌性過高、咀嚼性差。采用合適的蛋白酶對其加以軟化處理,蛋白酶在適當條件下,能有效地降解膠原纖維與結締組織中的肌動球蛋白和彈性蛋白,使部分氨基酸之間的連接發生斷裂,破壞了它們的分子結構,大大提高了肉的嫩度。

儀器及測試方法
儀器:ST-Z16質構儀 
探頭:P/BS剪切刀具 

 

將酶解后的河蚌肉切成30mm*10mm*12mm,放于剪切探頭的正下方,然后進行剪切,測試條件設置如下

測試模式:剪切

測試前速度:1mm/s

測試速度:1mm/s

測試后速度:3mm/s

觸發力:5g

目標模式:距離 10mm

2測試結果   可以測定河蚌肉的嫩度和韌性。

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