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前沿合作丨孔保華教授團隊帶您揭秘煙熏食品
導讀
煙熏是我國具有特色的一種食品加工方法，家禽家畜、江河魚鮮，經熏制后，形成了香氣*的傳統美食。遍布全國各地的熏醬店鋪，也為生活增加了市井煙火氣息。而熏雞作為煙熏食品的典型代表，因其*的風味和色澤，深受消費者的青睞。研究發現，煙熏材料、時間和溫度等因素往往影響熏雞的感官和風味特征，可能產生潛在危害的物質雜環胺。東北農業大學食品學院孔保華教授團隊在Food Chemistry（IF=7.514）雜志發表了研究論文。該研究以雞腿為研究對象，運用氣相-質譜聯用技術和液相-質譜聯用技術，揭示了不同煙熏材料對熏制雞腿的風味、感官和雜環胺含量的影響。
分析利器
風味物質
l GCMS風味前處理流程
l GCMS分析條件
雜環胺
l LCMSMS前處理條件
l LCMSMS分析條件
研究成果概述
蔗糖結合梨木、蘋果木或茶葉能夠改善熏雞腿的感官特性，其中蔗糖結合梨木熏制的雞腿中含有較高含量的極性、非極性和總雜環胺。不同熏制材料熏制的雞腿中醇類和醛類含量無明顯差異，而酮類、酸類、酚類和呋喃類含量具有顯著性的差異。使用氣相-質譜聯用儀和液相-質譜聯用儀可以定性和定量檢測到熏雞腿中揮發性化合物和雜環胺。部分研究結果如下：
圖1. 不同煙熏材料熏制雞腿的感官評價；
Control：對照組，S：糖熏組，SA：糖結合蘋果木熏制組，SP：糖結合梨木熏制組，ST：糖結合茶葉熏制組。
表1. 不同煙熏材料熏制雞腿中雜環胺含量（ng/g）
表2. 不同煙熏材料熏制雞腿中揮發性化合物的相對含量（%）
結語
不同類型的煙熏材料能夠顯著地影響熏雞腿的風味和感官特性，并且能夠影響雜環胺的生成。在熏雞加工中，要選擇合適的煙熏材料：從感官特性考慮，蔗糖結合梨木或茶葉更適合用作熏雞的煙熏材料；從降低雜環胺含量考慮，蔗糖或蔗糖結合蘋果木更適合用作熏雞的煙熏材料。將來的研究需要進一步的挖掘更合適熏雞的煙熏材料，它既能保證熏雞良好的感官和風味特性，還能降低有害物質雜環胺的形成。
專家觀點
文章通訊作者孔保華教授表示：揭示熏雞加工過程中風味特性的變化及有害物質雜環胺的變化規律，對分析設備有很高的要求，要求質譜儀有很好的穩定性和抗污染能力。島津GCMS-QP 2020NX和LCMS-8050能夠很好地對揮發性化合物和雜環胺進行定性和定量分析，這為團隊多項重大項目的研究提供了有力的支撐。
參考文獻：
Lang Zhang, Qian Chen, Qian Liu, Xiufang Xia, Yan Wang, Baohua Kong*. Effect of different types of smoking materials on the flavor, heterocyclic aromatic amines, and sensory property of smoked chicken drumsticks. Food Chemistry, 2022, 367: 130680.
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