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津津有“衛”| 直擊3·15——行業亂象，酸菜檢測我支招
昨晚，央視2022年“3·15"晚會如期舉行，相信小伙伴們都對晚會上曝光的“土坑酸菜"印象深刻。農田里，在腌制酸菜的土坑周圍，工人們有的穿著拖鞋，有的光著腳，踩在酸菜上；有的甚至一邊抽煙一邊干活，抽完的煙頭直接扔到酸菜上。然而就是這樣的酸菜，依舊被湖南某菜業收購，并且并未對酸菜的衛生指標進行檢測。此外，岳陽市君山區某醬菜食品廠也收農戶土坑里的菜，在車間里，大批的酸芥菜被直接卸在地上，收進來后細菌、大腸桿菌均不檢測；某食品有限公司負責人表示“現在我們做的這個酸菜，里面的防腐劑是超標的，夏天一般會超過2-10倍。
骯臟的生產環境、超標的添加劑，這樣的酸菜讓人觸目驚心！為了保障食品安全，每年國家市場監督管理總局均出臺相應的食品安全監督抽檢實施細則，2022年《食品安全監督抽檢實施細則》已經發布，小編整理了醬腌菜的檢測項目及檢測儀器，具體見下表。
表1 2022年《食品安全監督抽檢實施細則》中醬腌菜的檢測項目及儀器類型
從上表可知，醬腌菜的檢測項目中使用的儀器主要為液相色譜儀（LC）、氣相色譜儀(GC)、離子色譜（IC）、分光光度計（UV）和電感耦合等離子體質譜（ICP-MS）等。針對這些檢測項目，島津均可為用戶提供性能*的儀器。
醬腌菜所有檢測項目中，亞硝酸鹽為今年的新增項目，它常被作為發色劑和防腐劑用于腌菜、肉制品的生產加工中。然而，亞硝酸鹽的不科學使用導致中毒事件時有發生，威脅人類健康。下面小編就來介紹一下島津針對此項目的應對方案。
島津紫外分光光度計測定腌菜中的亞硝酸鹽
? 參考標準——GB 5009.33-2016第二法
? 實驗原理——亞硝酸鹽采用鹽酸萘乙二胺法測定。試樣經沉淀蛋白質、除去脂肪后，在弱酸條件下亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料，標準曲線法測得亞硝酸鹽含量。
? 標準曲線
在0~0.250 μg/mL之間亞硝酸鹽的濃度與吸光度的線性良好，計算其回歸方程為y=1.30203x -0.00375，R2 = 0.99939。
? 檢出限——0.037mg/kg，低于國標要求1mg/kg
? 腌菜樣品檢測結果
表2 樣品分析結果
? 加標回收率和精密度
表3 加標回收率及重復性驗證
除了上述針對酸菜制品的常規檢測外，島津還可提供更豐富、更多維度的相關解決方案，如醬菜汁中的糖組分、泡菜容器的氣味組成等
島津GC-MS和 GC-SCD 的組合分析泡菜容器氣味的新方法
? 檢測儀器——Nexis GC-2030/SCD-2030、AOC-6000/GC-MS-QP2020 NX
GC-MS-QP 2020 NX ＋ Nexis SCD-2030 ＋ AOC-6000
? 前處理方法
? 儀器參數
☆ 色譜柱——5MS/Sil（30m*0.32mmI.D.，0.5μm）
☆ 進樣口溫度——250℃
☆ 離子源溫度——200℃
☆ 分流比——1:5
☆ SCD燃燒氣溫度——850℃
☆ 檢測器氣體——H2 80.0 mL/min、N2 40.0 mL/min、O2 10.0 mL/min、O3 25.0 mL/min
? 分析結果
使用GC-MS和GC-SCD對泡菜容器中殘留的氣味進行分析，定性出了36種硫化物（表4）。通過GC-MS與GC-SCD的組合，可以輕松定性硫化物。同時，可以定性出僅通過 GC-MS 進行分析時與其他成分重疊，無法定性的硫化物。
表4 實驗中定性出的36種硫化物
表5 在GC-MS分析中與其他成分重疊的硫化物
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