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熱茶一壺，香茶一杯，您都喝到了啥？
在快節奏工作、生活的同時，忽然抬起頭望著鏡子里眼角若隱若現的皺紋，在感嘆時光飛逝的同時，誓要為了留住青春做些努力。然后你可能會買上好的營養品、敷昂貴的面膜、報火爆的健身房，你還會做什么嘗試呢？或許，可以來杯熱茶。“茶茗久服，令人有力悅志"。
茶里有什么“乾坤"呢？
茶葉內含多種功能活性成分，如茶多酚、咖啡堿、茶氨酸及脂多糖等。其中，茶多酚的含量很高，是良好的天然抗氧化劑。茶多酚的主要成分是兒茶素，占茶多酚總量的70%以上。游離氨基酸是茶葉鮮味的影響因素之一，茶氨酸占游離氨基酸總量的50%以上，具有鎮靜、降血壓、提高記憶力和增強人體免疫力的作用。此外，茶葉中含有多種嘌呤堿，其中主要成分是咖啡堿，咖啡堿屬興奮劑，在一定濃度范圍內，對人體有強心、利尿、解毒等生理和保健作用。
如果說功能成分是茶葉的“里子"，那茶香就是它的“面子"。茶香裊裊，回味悠長。茶葉香氣是茶葉中的揮發性香氣組分，包括醇、醛、酮、酸、酯、內酯、酚、雜環、過氧化物、硫化物等多種化合物，茶樹品種、樹齡、生長環境、制茶工藝、儲藏方法等都會導致成品茶中香氣組成、香氣物質百分含量有較大差異。
茶葉的功能成分和香氣成分是決定茶葉品質的重要因素。如何準確測定茶葉中功能成分的含量，如何快速識別茶葉之間香氣成分的差異，對更好地研究茶葉、改善茶葉加工工藝有著重要的意義。
島津應對方案
島津公司采用三重四極桿液質聯用儀建立了同時測定茶葉中茶多酚、咖啡堿及茶氨酸含量的方法；并利用島津氣味分析系統，在無需標準品的情況下，創建了茶葉中150種揮發性物質的半定量分析方法，為茶葉中功能成分和氣味成分的研究提供參考。
三重四極桿液質聯用儀
島津氣味分析系統
n 茶葉功能成分LCMSMS檢測方案
標準溶液譜圖
標準溶液MRM色譜圖
表1. 茶葉中8種功能性化合物信息
將含有8種組分的混合標準工作溶液進樣分析，以標準溶液濃度為橫坐標，定量離子峰面積為縱坐標，繪制標準曲線。所得校準曲線相關系數均大于0.996，準確度在85.52-107.87%之間。
標準曲線
樣品分析結果
選取某品牌市售綠茶、紅茶和普洱茶樣品，前處理后上機分析，可以看到不同品種茶葉中各功能性成分含量對比結果如下：
n 茶葉氣味成分GCMSMS檢測方案
樣品譜圖
茶葉樣品色譜圖（以紅茶為例）
茶葉樣品中部分組分MRM圖（以紅茶為例）
樣品分析結果
表2. 三種測試茶葉樣品（綠茶、紅茶、普洱茶）
中部分代表性氣味成分定性和半定量結果（ng/g）
可以發現，不同種類的茶葉中存在很多共同的氣味物質。由于茶葉品種、加工工藝等條件的不同，這些氣味物質的含量存在一定差異，例如檢測的紅茶中芳樟醇、水楊酸甲酯等含量就比綠茶、普洱茶中的高很多。
結語
從絲綢之路到茶馬古道，歷史上的茶葉扮演著使者的角色，憑借其雋永的香氣和良好的功效，加強了中國和周邊各國的聯系。而在當下，隨著人們越來越注重飲食健康，茶葉的保健功能也受到了更多人的關注。如何在保留茶葉上佳風味的同時，盡可能減少加工過程中功能活性成分的損失，從而做到“魚"與“熊掌"兼得，就成了茶葉研究人員需要關注的問題。島津三重四極桿液質聯用儀和氣味分析系統，為您研究茶葉功能和香氣成分、改進加工工藝提供助力。
撰稿人：周春衛、張亞
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