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津津有“衛”丨鑒別食品真實性，讓假的“原形畢露”
食品真實性，你知道多少?
今年315晚會曝光的某廠生產的所謂 “紅薯粉條"“山藥粉條"卻是由“玉米淀粉和木薯淀粉"混制而成，小伙伴們應該還記憶猶新吧，因為市場上紅薯淀粉的價格要比木薯淀粉高很多，不良商家為了降低成本，便用木薯淀粉代替紅薯淀粉。
前段時間，某平臺短視頻博主揭秘了餐飲行業一些不為人知的“秘密"：煮羊湯時來一勺“三花淡奶"，湯色立馬變白；“明膠片、植脂末加糖漿做出燕窩"“糖水加香精合成蜂蜜"、“沒有牛肉的牛肉干"……緊接著，“科技與狠活"“海克斯科技"迅速走紅，這引發了人們對食品行業的廣泛關注，也讓很多人學會了買食品時要看看“配料表"。
2013年，“馬肉風波"波及歐洲多國，原因是牛肉制品中發現了馬肉成分，這起“掛牛頭賣馬肉"事件也讓整個歐洲為之震驚。
生活中你是不是買過：冒充野生鮭魚的養殖鮭魚、“摻假"的五常大米或者可能摻入葵花籽油、大豆油的特級初榨橄欖油呢？
上面例子均涉及到食品“本身的真實性"，像這種假冒偽劣、食品欺詐、以次充好、食品造假、虛假標簽等都屬于近年來國際社會上廣受關注的熱點名詞“食品真實性"的范圍。如今，隨著經濟全球化的發展，食品產業鏈越來越趨向于國際化，可供選擇的食品種類越來越豐富，消費者對食品需求也逐漸趨于多樣化和國際化，高價值產品的消費需求越來越旺盛；但圍繞這些產品的假冒、偽造、以次充好等現象屢禁不止，食品材料、產地、品種、年份等造假問題日益引起重視，食品真實性問題成為繼食品安全問題之后另一重大研究課題。
保障食品真實性，需要科學、先進的手段，離不開檢驗檢測儀器的支持，目前應用于食品真實性檢測的技術手段主要包括分子生物學技術、質譜技術、光譜技術、核磁共振技術、組學技術等。島津作為分析儀器廠商，旗下分析儀器涵蓋色譜、質譜、光譜等多款產品，在分析行業發揮著重要的作用。本文針對食品真實性相關的檢測項目，結合島津優異的檢測技術，為食品真實性的檢測工作提供技術支撐。
島津方案1食品組學
食品組學不僅在營養和食品相關疾病的研究中發揮重要作用，也是研究食品真實性及食品質量相關問題的重要手段。島津從硬件、軟件、數據庫（代謝物、香味物質數據庫等）、到方法包全方位支持食品組學技術的發展與應用；基于數據庫提供LC-MS/MS和GC-MS/MS食品組學分析從樣本制備到多變量分析的完整支持。
食品組學相關數據庫/方法包
應用舉例
使用GC-MS/MS分析了5種啤酒中的近500種化合物，結果檢測到245種化合物，對這些化合物進行主成分分析(PCA)后成功地將5種啤酒進行了分類，其中，乳糖、麥芽糖、部分氨基酸(脯氨酸和支鏈氨基酸)和核苷等成分在啤酒類型的分類中起重要作用，該方法還可用于分析評估其他食品及飲品。
MRM質量色譜圖
GC-MS/MS分析結果的主成分分析（PCA）結果圖
島津方案2 MALDI-TOF
MALDI-TOF基質輔助激光解吸電離飛行時間質譜可用于多種分析物的檢測，包括蛋白質、多肽、寡核苷酸、脂質、聚糖、聚合物、小分子等。
應用舉例
在橄欖油中分別摻入不同比例的大豆油、玉米油、葵花籽油，配制為摻假橄欖油，應用島津基質輔助激光解吸電離飛行時間質譜MALDI-TOF進行質譜分析，通過多元變量統計分析軟件Simca對檢測結果進行主成分分析（PCA），成功實現了摻假橄欖油的鑒別。
橄欖油、大豆油、玉米油以及葵花籽油的一級質譜局部放大圖示例（m/z 840-925）
分別摻入20%、50% 的大豆油的橄欖油與純橄欖油的對比分析質譜圖（m/z 850-930）
橄欖油分別摻入不同比例的大豆油、玉米油、葵花籽油后與純橄欖油的質譜結果主成分分析圖譜
島津方案3MultiNA
MultiNA微芯片凝膠電泳儀是彌補瓊脂糖凝膠電泳不足的新型自動分析平臺，可簡單、快速地檢測DNA/RNA的有無及其大小，使用分析選項工具Shimadzu Auto Finder，還可自動判別特定大小的DNA。
應用舉例
羊奶粉和牛奶粉屬于不同的動物源，應用分子生物學PCR和電泳檢測手段鑒定羊奶粉中的特異性基因，圖中顯示使用相應的特異性引物進行PCR擴增后，MultiNA檢測的電泳圖、凝膠圖條帶實際尺寸與理論相一致，表明MultiNA適合對多重產物進行檢測，從而鑒定奶粉的類別。除此之外，MultiNA還可對其他食品進行鑒別或摻假分析，以及對過敏原、微生物及毛發等污染物進行檢測（具體見下表）。
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