肉的嫩度是消費者最為重視的食用品質(zhì)指標之一，它決定肉制品在食用時口感的老嫩，是否易于咀嚼，是反映肉質(zhì)地的重要指標。
肉的嫩度實質(zhì)上是對肌肉各種蛋白質(zhì)和纖維結(jié)構(gòu)特性的總體概括，它與肌肉蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及某些因素作用下蛋白質(zhì)發(fā)生變性、凝集或分解息息相關(guān)。
剛屠宰后的畜肉吃起來口感較硬，而在０～４℃下經(jīng)過一段時間的排酸后，肌原纖維蛋白發(fā)生降解，肌原纖維框架結(jié)構(gòu)就會破壞，肉就會變得柔軟多汁， 吃起來口感較嫩。總結(jié)起來肉的嫩度通常包括以下四方面的含義：
1.肉對舌或頰的柔軟性，即當舌頭與頰接觸肉制品時產(chǎn)生的觸覺反應(yīng)。肉的柔軟性變動很大，從軟乎乎的感覺到木質(zhì)化的結(jié)實程度。
2.肉對牙齒壓力的抵抗性，即牙齒插入肉中所需的力。有些肉硬得難以咬動，而有的柔軟得幾乎對牙齒無抵抗性。
3.咬斷肌纖維的難易程度，即指牙齒切斷肌纖維的能力，首先要咬破肌外膜和肌束，因此這與結(jié)締組織的含量和性質(zhì)密切相關(guān)。
4.嚼碎難易程度，用咀嚼后肉渣剩余的多少以及咀嚼后到下咽時所需的時間來衡量。
LLOYD TA1型質(zhì)構(gòu)儀專業(yè)Warner-Bratzler 剪切力切刀
常用的肉類嫩度測量方法是依據(jù)農(nóng)業(yè)部NY/T 1180標準進行測試。該標準以肉類在剪切時所受到的剪切力的峰值做為肉的嫩度值。通過標準取樣器取樣并進行處理后，采用質(zhì)構(gòu)儀與WBS剪切刀具（Warner-Bratzler Shear）進行剪切力測試。通過質(zhì)構(gòu)儀測試剪切肉樣時的剪切力大小，來客觀表示肉樣的嫩度。從力學的角度看，剪切是物體受到兩個大小相等，方向相反，但作用線靠的很近的兩個力，使物體受力處的兩個截面產(chǎn)生相對的錯動，當力值達到一定程度時，物體就被剪切斷了。
同時，因肉類種類繁多，加工工藝多樣，作為科研需要或工藝需要，我們也可以靈活的采用楔形切刀作為理化分析探頭，對肉類進行非剪切斷式測試。楔形切刀直接作用于肉類主體，將肉類切為兩半，測試肉類在抵抗刀具切入時的載荷力。
對于更為關(guān)注門牙切入口感的鮮肉類制品，門牙模擬測試輔具可以協(xié)助我們更為真實的模擬口腔咬斷肌纖維的過程，協(xié)助肉類制品生產(chǎn)企業(yè)更好的把握工藝、存儲、運輸?shù)榷鄠€環(huán)節(jié)。
更豐富的肉類質(zhì)構(gòu)學指標，可以通過TPA全質(zhì)構(gòu)分析獲得。
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