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為什么食品要在18度以下冷凍保存？
我們在生活中遇到的食物敗一般是由三種情況導致的：微生物的滋生、酶的分解以及化學反應（以氧化為主）的進行。而將食物放到冰箱冷凍區，就可以通過低溫來降低微生物以及酶的活性。它們的活性越低，食物可以保存的時間就越長。
研究發現，零下12度的低溫環境可有效抑制微生物的活性，而零下18度的低溫環境可以有效抑制酶的活性。因此，要想長時間冷凍存儲食物，冷凍區的溫度至少要達到零下18度。
其實，人們在很久之前就嘗試過將食物冷凍起來存儲。可是卻發現，食物在解凍后總會變得軟塌塌的，*沒有了原有的口感。因此，起初冷凍食品是沒有任何市場的。
直到20世紀20年代，美國人克拉倫斯·伯茲艾在北美嚴寒地區釣魚時，才偶然間發現了適合長時間低溫存儲食物的關鍵技術——速凍技術，并因此而成為了*的速凍食品大王。而速凍技術的關鍵要點在于：食物在冷凍過程中，要盡可能快速地通過“大冰晶生成帶”。
“大冰晶生成帶”指的是0℃至-5℃這一個溫度區域。在這個溫度區域內，水果、蔬菜以及生肉等食物中的水分子（包括細胞間隙中的游離水、細胞中的游離水及結合水）會快速凝結成體積較大的冰晶。這些冰晶可以輕易刺破細胞的細胞壁，從而造成細胞質的流失。沒有了完整的細胞作為支撐，這些食物自然就變得很蔫，同時失去了原有的口感。
因此，要想保證細胞壁不被凝結成的大冰晶刺破，就要使食物的溫度在短時間內通過大冰晶生成帶。
目前，根據我國速凍技術的標準，三十分鐘內通過大冰晶生成帶即可稱為速凍。利用速凍技術儲存的食物，其內部的水分子可以凝結成無數直徑小于100微米的細小冰晶，這些冰晶在食品組織中的分布與冷凍前水分的分布狀態基本相同，因此可以大大減少冰晶對食品組織的損傷。
對于我們常用的家用電冰箱來說，冷凍區內部溫度通過大冰晶生成帶所需時間一般為一到兩小時甚至更久。這種程度的慢速冷凍自然無法阻止冰晶越長越大。
經常下廚房的你，發現沒有？本來已經洗干凈的生肉經過冷凍再解凍后，又出現了很多血水，原因就在于冰晶刺破了生肉中的細胞。
同時，由于各種設備老化等原因，家用電冰箱冷凍區的溫度可能會發生較大范圍的波動，因此我們有必要將平時的冷凍溫度調得低一點。
也就是說，雖然食物在慢速冷凍時已經受到了一次損傷，但我們將冷凍溫度調低一點，便可以避免后續由于溫度上下波動而對食物帶來再一次的損傷。而-18℃的冷凍溫度正好實現了家用冰箱在經濟性與冷凍效果這兩大因素上的平衡。