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月餅食品安全檢測方案
閱讀：906 發布時間：2021-1-5一、背景
每逢中秋節，月餅的質量安全就會成為人民高度關注的問題，擔心月餅質量不過關。為保障中秋節期間人民群眾能夠吃到安全放心的月餅，各地食藥局每年都會在中秋節期間進行月餅抽檢，保障月餅安全。由此，我司專門推出月餅食品專項檢測推薦方案，助于開展監督檢測工作，提高檢測工作的高效性，便利性，及檢測的準確性。保障月餅質量安全，為人民食得安全，保駕護航。
二、檢測關注項目
食用的月餅是否安全，我們需要關注什么呢？就是月餅的幾個檢測項目。
檢測指標——理化 | |
過氧化值 | 酸價 |
1.酸價
酸價是含油脂食品或經油加工而成的食品氧化酸敗程度的重要衛生指標，直接影響月餅的品質。月餅酸價偏高主要原因可能是使用的原輔料質量有問題，如加工月餅的食用油產生酸變和油脂氧化。或者油類原料暴露在高溫環境中的時間比較長，溫度過高、加工工藝中加熱時間過長，都會使酸價偏高。
在一般情況下，酸價和過氧化值略有升高不會對人體的健康產生損害。但如果酸價過高，則會導致人體腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。
通過檢測月餅的酸價可以初步判斷月餅質量的好壞，在一定程度上避免食品安全事故發生。
2.過氧化值
國家標準《糕點、面包衛生標準》 GB 7099-2015規定，月餅產品中過氧化值不得超過0.25g/100g。
過氧化值是衡量油脂酸敗程度，檢測月餅過氧化值是反映產品中油脂的新鮮程度的指標之一。
過氧化值越高說明其酸敗就越嚴重！
油脂氧化酸敗產生物質被攝食后可能在體內產生自由基及系列不良反應，油脂過氧化值高低也是衡量月餅品質好壞的一個指標。
3.微生物
檢測指標——微生物 | |
菌落總數 | 霉菌 |
大腸菌群 | 沙門氏菌 |
金黃色葡萄球菌 |
|
國家標準《糕點、面包衛生標準》 GB 7099-2015規定，月餅產品中菌落總數*高安全*值不得超過105CFU/g，霉菌計數不得超過150CFU/g。大腸菌群*高安全*值不得超過100CFU/g。
國家標準《食品中致病菌*》GB 29921-2013規定，月餅產品中沙門氏菌不得檢出，金黃色葡萄球菌*高安全*值不得超過1000CFU/g
月餅中微生物數量超標說明企業在生產過程中可能存在衛生、貯存不當等問題。
4.黃曲霉B1
檢測指標——真菌毒素* |
黃曲霉B1 |
我國AFB1允許量標準GB7099-2015月餅*為不得超過5ug/kg。
月餅中黃曲霉B1很容易超標，其主要來源于原料在加工或儲存過程中可能發生霉變。所以從正規渠道購買有質量保障的月餅，在原料儲存和加工過程中有相對較高的安全保障。
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