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日立用科學的數據來解答食用油健康
閱讀：643 發布時間：2019-2-20說到春節啊，就免不了要吃吃喝喝。我們吃的各色的美味佳肴中，經常少不了以油脂為原料而制作的食品，一些油脂為原料而制作的食品如果長期存放，油脂會變得酸敗，會導致過氧化值增高。過氧化值是反映食品中油脂氧化程度的指標，一旦超標會直接影響食品的品質，而如果出現了這種情況，往往要通過專業儀器設備才能檢測出來，普通人從外表很難加以判斷。食用過氧化值超標的食品對人體會產生較大危害，比如導致腸胃不適、腹瀉并損害肝臟等。因此關注油脂的品質非常重要。
不過大家放心，食品衛生法中有相關規定，在對食品進行安全性評價時，會進行各種各樣的分析，油脂的變質評價也是其中重要的一項。在進行變質評價時，通常會進行酸值，過氧化物值等分析，這些方法都需要先從樣品中提煉出油脂，操作復雜又費時。
TG/DTA法對油脂及加工食品的氧化性評價，無需提煉，只需少量樣品就可簡單、方便的評價由不飽和脂肪酸所組成的油脂的成分數量及其氧化性差異。下面就讓我們用日立熱重-差熱同步分析儀STA7200來評價油脂及加工食品的氧化性
測定條件
油脂樣品2mg；加工食品樣品15mg
升溫速率10℃/min，空氣氣氛，從室溫到150℃升溫。等溫穩定后，切換到氧化氣氛
油脂的TG/DTA
由下圖可見，通入氧化氣氛后約20min，出現大豆油和胡麻油的放熱峰，與棕櫚油49min時的曲線相比，氧化反應更快，這是由于比起含有較多飽和脂肪酸油脂的棕櫚油，大豆油和胡麻油中含有較多氧化反應性高的不飽和脂肪酸油脂，出現了氧化放熱加快的趨勢。
加工食品（大豆）的TG/DTA
如下圖所示，隨著保存天數的增加，放熱峰的時間也會隨之變快，這是由于大豆中所含的油脂成分隨著時間的推移進行著氧化反應，使其變成更易分解的狀態。
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