乳制品的質(zhì)構(gòu)分析

時間：2022/10/14閱讀：1298

　　乳制品是人們?nèi)粘Ｉ钪械囊环N重要營養(yǎng)食品，乳制品消費(fèi)呈現(xiàn)逐年增長的趨勢。消費(fèi)者面對琳瑯滿目的乳制品，不再滿足于風(fēng)味上的變化，開始關(guān)注質(zhì)構(gòu)上的新體驗。根據(jù)消費(fèi)者調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，64%的消費(fèi)者關(guān)注質(zhì)構(gòu)上的變化與享受，因此，質(zhì)構(gòu)測試成為乳制品品控的一個關(guān)鍵因素。

　　從質(zhì)地上看，乳制品分為兩個大類，液態(tài)制品(如酸奶)和固態(tài)制品(乳酪等)，質(zhì)地各異，且因保存時間、溫度等不同因素的變化會發(fā)生明顯的質(zhì)地變化，本文結(jié)合這兩種制品，討論下質(zhì)構(gòu)測試的方法。

　　酸奶由于風(fēng)味問題，營養(yǎng)成分易于消化吸收，并具有調(diào)節(jié)腸道菌群等作用。在酸奶的生產(chǎn)過程中，原料類型與制作工藝等都會影響到成品的物理感官。酸奶成品的物性必須通過選擇適合的測試工裝來完成，進(jìn)而量化成品的感官特性。

序號	工裝類型	型號參數(shù)	測試類型	測試結(jié)果
1	柱形探頭	P0.5	壓縮刺入	斷破強(qiáng)度
2	球形探頭	P0.5	壓縮保持	彈性分析
3	反向擠壓	P35	TPA	稠度，拉絲

　　而對于黃油、乳酪類經(jīng)原料乳發(fā)酵、凝煉、成熟等工藝制作的固態(tài)乳制品，其質(zhì)構(gòu)特性會嚴(yán)重影響到其后續(xù)在使用階段的加工，如黃油、乳酪的切片成型情況，抗疊壓特性等。固態(tài)制品通常可采用以下三種輔助工裝完成質(zhì)構(gòu)測試。

序號	工裝類型	型號參數(shù)	測試類型	測試結(jié)果
1	柱形探頭	P25	TPA	彈性，粘附
2	剪切道具	P1.0	壓縮保持	硬度，剪切力
3	錐形探頭	P45	TPA	延展性，柔軟度

　　質(zhì)構(gòu)測試可以直觀的反映各種乳類添加劑對乳制品質(zhì)構(gòu)的影響，指導(dǎo)乳品企業(yè)更有針對性的選擇適合的添加劑種類及劑量，指導(dǎo)量化生產(chǎn)。對于奶片，奶豆，奶棒等特殊形態(tài)的乳制品，更有豐富的測試種類反映其物性，保障成品質(zhì)量。

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