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極性組分是食用油在煎炸食品的工藝條件下發生劣變,發生了熱 氧化反應、熱聚合反應、熱氧化聚合反應、熱裂解反應和水解反應,產生了比 正常植物油分子(甘油三酸酯)極性較大的一些成分,是甘油三酸酯的熱氧化 產物(含有酮基、醛基、羥基、過氧化氫基和羧基的甘油三酸酯)熱聚合產物、 熱氧化聚合產物、水解產物(游離脂肪酸、一酸甘油酯和二酸甘油酯)的總稱。

煎炸油中總極性物質的含量（即％TPM）可作為衡量油脂品質的一個好指標，因此，許多國家將食用油煎炸過程中總極性物質含量在24％～30％作為法定界限。我國對煎炸油脂安全性極為重視，早在1986年頒布*部食用植物油煎炸衛生標準；1996年進行*次修改和補充；2003年進行第二次修改，為GB7102.1-2003,其中規定極性組分含量≤27％。

（1）傳統的檢測方法

柱層析發是IUPAC和AOAC認可測定煎炸油脂中極性組分標準方法，也是我國標準方法，是目前zui可靠、使用zui廣泛的方法。該法的不足之處在于其精密度和準確度較低，尤其是對極性組分含量較低的測量；而且耗時較長，化學試劑使用較多。

（2）來自云唐儀器的檢測方法

由于實驗室方法的復雜性和單次測量時間跨度長（2 到 3天）及測量結果具有不穩定性，如何才能在zui短時間內測量油的極性物質含量？山東云唐智能科技有限公司研制生產的食用油極性物質檢測儀，利用極性物質與非極性物質的導電能力不同，通過測量兩極的電價差，判斷極性物質與非極性物質的百分比，可以在幾秒鐘時間內準確計算極性物質的含量，同時由于溫度對極性物質含量的影響，該款儀器可以同步顯示溫度值。