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少孢跟霉發酵腐乳前酵條件優化及發酵全程質構研究
閱讀：1041 發布時間：2015-5-14
腐乳是具有中國特色的大豆發酵食品。在其發酵過程中，前酵為培菌過程，即菌種分泌蛋白酶、脂肪酶等酶系，以利于后酵各霉系的協同作用。腐乳發酵全程的一個顯著特征就是產生以蛋白酶為主的酶系，使其具有質地細膩、風味*、營養豐富、易于消化吸收等特點。
然而不同發酵菌種制得的腐乳質地、風味和營養等各不相同。以少孢根霉為菌種發酵大豆而成的食品因其營養豐富，蛋白利用率高深受東南亞等國人民的喜愛，
尤其是該菌發酵的豆制品，使其中的異黃酮大量轉化為具有多種抗病、保健功效的生物活性成分—活性異黃酮，而且符合現代人們養生保健的理念。
相關研究人員用少孢根霉GIM3.381發酵腐乳，以可見分光光度計為檢測手段，以蛋白酶活性為表征指標，單因素及正交實驗分析得到了前酵*工藝為：溫度20℃，時間48h，pH2.5，接種量10%；
發酵全程腐乳胚質構變化為：硬度先增后減，黏著性逐漸升高，彈性逐漸降低；后酵50d，水分、氨基酸態氧和氯化鈉含量為66.1%、1.76g/100g和8.9g/100g，達腐乳成熟標準。