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綠陳茶發酵后主要品種及香氣成分的分析
閱讀：1018 發布時間：2016-6-21
黑茶是我國*的茶類，具有顯著的降脂減肥、解除油膩、降低血糖的作用，歷來是我國西南邊疆少數民族同胞的生活必需品。近年來，黑茶深受港臺、閩粵等地消費者的喜愛。渥堆是黑茶品質形成的關鍵工序，為特殊的固體發酵過程，在劇烈的濕熱作用、微生物活動等的影響下，茶葉的色澤由綠轉成紅褐色，滋味由苦澀刺激變得甜醇爽口，并散發出*的香味。
目前，低檔綠茶的滯銷問題日益突出，不少企業積壓了大量的綠茶庫存，而該部分綠茶在長時間的存放過程中，變為價值越來越低的陳茶，喪失了商品吸引力，如何充分利用這部分茶葉，增加其附加價值成為亟待解決的現實問題。
以液相色譜儀、紫外可見分光光度計為主要研究儀器，分析低檔綠陳茶的主要品質成分；以綠陳茶為原料通過潮水后固體發酵，分析茶葉中主要品質成分及香氣成分的變化。
結果表明，發酵后，驢車中的茶多酚、兒茶素總量分別下降了52.87%和87.12%，簡單兒茶素降低了80.88%，酯型兒茶素降低了90.66%，其中EGCG降幅達92.7%，但沒食子酸含量增加了888.72%；綠陳茶中的游離子氨基酸總量下降53.67%，葉綠素下降了15.26%和129.3%。發酵后，茶葉中的香氣物質總含量相較于綠陳茶增加了235.80%，并新增了香葉醇、苯并環庚三烯、但二甲基-2-異丙基苯和1-甲基萘不再檢測出，芳樟醇及其氧化物產物發生了劇烈變化。植醇和3-甲基-2丁烯基苯是所有茶樣中含量zui多的兩類香氣成分。經過感官評定發酵后的茶樣具有典型的四川黑茶品質風格特征，干茶色澤由暗綠變紅褐，湯色由黃綠變得橙紅明亮，滋味由苦澀刺激變得香醇爽滑。