在果蔬罐頭生產(chǎn)中，pH是一個較為重要的質(zhì)量指標(biāo)，罐頭食品的pH不僅決定了食品的口感、酸味的高低，更為重要的是它在實(shí)際生產(chǎn)中直接決定了罐頭殺菌后成品的質(zhì)量。也有人這樣認(rèn)為，在許多標(biāo)準(zhǔn)中有糖度和鹽分的標(biāo)準(zhǔn)要求，卻沒有pH的要求，忽視了pH的控制，這種認(rèn)識的結(jié)果將會導(dǎo)致大批量的產(chǎn)品報(bào)廢，給工程造成不應(yīng)有的損失。
根據(jù)相關(guān)人士多年的罐頭生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)總結(jié)認(rèn)為，pH的控制在果蔬罐頭生產(chǎn)中的作用有以下幾個方面：
1.原料pH的控制：與品種和成熟度有關(guān)。
2.護(hù)色中pH的控制：對成品色澤的影響。
3.預(yù)煮加酸中pH的控制：提高成品酸度，改善成品色澤。
4.配料中pH的控制：非常關(guān)鍵，要根據(jù)原料pH及預(yù)煮加酸情況靈活掌握，保證口感、5色澤等。
pH控制在殺菌中的作用：pH下降大大縮短殺菌時間，減少營養(yǎng)成分流失。
由此可見，控制果蔬罐頭生產(chǎn)過程中的pH至關(guān)重要，對罐頭的口感、色澤、質(zhì)量以及后期的保質(zhì)期密切相關(guān)。在飲料產(chǎn)品生產(chǎn)許可條件審查細(xì)則（2010版）中，生產(chǎn)企業(yè)出廠*的檢驗(yàn)項(xiàng)目其中包含罐頭食品的pH值，檢驗(yàn)方法參照國家標(biāo)準(zhǔn)GBT10786-2006。
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