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161次天然油脂主要由順式脂肪酸組成，在油脂催化加氫生產氫化油 (如人造奶油、起酥油) 過程中，構型會發生變化，天然油脂中的順式脂肪酸的一部分轉化成反式脂肪酸。另外，油脂長時間高溫加熱，也會發生構
型變化，產生反式脂肪酸。反式脂肪酸降低了人體中有益的高密度膽固醇 (HDL) 的含量，而使有害的低密度膽固醇 (LDL)含量增加，會提高血液中低密度脂蛋白膽固醇濃度，導致心腦血管等疾病。
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