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恩施市酸豇豆中乳酸菌多樣性解析及其分離株發酵特性評價
閱讀：1570發布時間：2020-04-22
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大小： | 1.8MB |
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詳細介紹
摘要：對恩施市酸豇豆中的乳酸菌進行了分離鑒定，同時使用電子鼻和電子舌技術對分離株純種發酵制備酸豇豆的品質進行了評價。結果表明：分離出的23株乳酸菌菌株，共鑒定為Lactobacillus rhamnosus (鼠李糖乳桿菌)，L. fermentum ( 發酵乳桿菌)和L. plantarum (植物乳桿菌) 3個種，其中21株為L. plantarum。通過電于鼻分析發現，傳感器W1C、W3C和WSC對多數L. plantarum純種發酵的酸豇豆響應值明顯偏高。通過電于舌分析發現，L. plantarum純種發酵可明顯提升酸豇豆的酸味。通過主成分分析發現，L. plantarumHBU AS51009、L. plantarum HBUAS51016 和L. plantarum HBUAS51027 純種發酵的酸豇豆具有較好的品質。由此可見，恩施市酸豇豆中乳酸菌以L. plantarum為主，且添加L. plantarum進行純種發酵可提升酸豇豆的品質。
關鍵詞：酸豇豆，乳酸菌，分離鑒定，電子舌，電子鼻
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