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木薯變性淀粉對豬肉肌原纖維蛋白凝膠質構流變及熱力學特性的影響
閱讀：1211發布時間：2020-05-15
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大小： | 1.5MB |
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詳細介紹
摘要：本實驗研究了不同比例的木薯變性淀粉對豬肉肌原纖維蛋白(MP)凝膠特性的影響。分析了凝膠質構、靜態流變和熱力學特性的變化。結果顯示：添加10%的木薯變性淀粉增加了蛋白凝膠的彈性，而凝膠的硬度、強度、內聚性、咀嚼性和膠黏性相對適中，從而改善凝膠的質構特性；通過差示掃描量熱儀(Differential scanning calorimetry，DSC)分析發現木薯變性淀粉添加量為10%時，降低了蛋白的熱相變溫度和焓值，促進蛋白變性；另外，木薯變性淀粉的添加也改變了凝膠的表觀粘度及觸變環面積。當木薯淀粉添加量為10%時，凝膠的表觀粘度和觸變環面積小，改善了凝膠的塑性能力及流變穩定性。
關鍵詞：木薯變性淀粉，肌原纖維蛋白凝膠，質構，靜態流變，熱力學分析
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