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酵母抽提物對小黃魚邊角料腥味脫除研究---德國AIRSENSE電子鼻
閱讀：941發布時間：2021-07-26
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大小： | 2.2MB |
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詳細介紹
摘要：探求酵母抽提物對小黃魚邊角料脫腥效果以及脫腥機制。運用電子鼻結合感官評定比較酵母抽提物和不同的脫腥劑對小黃魚腥味的脫除效果，采用單因素和正交實驗優化酵母抽提物的脫腥時間、脫腥溫度和用量，利用頂空固相微萃取-氣質聯用儀（HS-SPME-GC-MS）測定魚糜揮發性物質對酵母抽提物脫腥效果進行確認。脫腥結果顯示，電子鼻能較好區分不同脫腥劑處理的魚糜樣品的風味，酵母抽提物組脫腥效果良好、風味柔和。最佳脫腥工藝是魚糜中添加質量分數1%酵母抽提物于40℃脫腥60 min，其三甲胺質量分數減少81.21%。揮發性物質測定結果顯示脫腥魚糜中呈腥味的N,N-二甲基丙酰胺、1-辛烯-3-醇、1-戊烯-3-醇等物質未檢出，己醛、戊醛、三甲胺等物質質量分數大幅度減少。
關鍵詞：小黃魚邊角料，脫腥，酵母抽提物，電子鼻，三甲胺，揮發性成分
北京盈盛恒泰科技有限責任公司主營產品：電子鼻,電子舌,質構儀,脂肪儀
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