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VE對鮮切荸薺酶促褐變的影響---美國FTC質構儀

閱讀:668發布時間:2022-06-29

提 供 商: 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 資料大小: 1.1MB
資料圖片: 下載次數: 55次
資料類型: PDF 文件 瀏覽次數: 668次
詳細介紹

摘要:以新鮮荸薺為試材,以褐變指數為評價指標,研究了VE濃度和處理時間對鮮切荸薺酶促褐變的影響,結果表明,抑制鮮切荸薺酶促褐變的最佳處理為0.04%的VE無水乙醇(1%)水溶液,處理時間為30 min。分別將最佳工藝處理樣品和對照樣品在1℃條件下貯藏,分析二者的褐變指數、多酚氧化酶(PPO)活性、總可溶性固形物(TSS)含量、硬度、VC含量。結果表明:VE抑制了鮮切荸薺PPO活性的升高,從而可以抑制鮮切荸薺酶促褐變4~6 d,同時抑制了TSS含量的增加、硬度和VC含量的下降。  


關鍵詞:鮮切荸薺;褐變指數;VE;貯藏;理化分析;


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