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金針菇的添加對香腸脂肪氧化及蛋白質(zhì)氧化的影響---美國FTC質(zhì)構儀
閱讀：694發(fā)布時間：2022-08-29
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詳細介紹
摘要：為探究金針菇的添加對香腸脂肪氧化、蛋白質(zhì)氧化、質(zhì)地結構的影響,對照傳統(tǒng)中式香腸,以添加質(zhì)量分數(shù)2%、4%、6%、8%、10%鮮金針菇及干粉為實驗組,對香腸的酸價、羰基價、質(zhì)構及脂質(zhì)過氧化物抑制率等指標進行測定.實驗結果表明:金針菇干粉的最佳添加質(zhì)量分數(shù)為4%,鮮金針菇的最佳添加質(zhì)量分數(shù)為8%;隨儲藏時間的延長,香腸中的脂肪、蛋白質(zhì)氧化加劇;適量添加金針菇,可以顯著提高脂質(zhì)過氧化物抑制率,延緩中式香腸的脂肪及蛋白質(zhì)的氧化.香腸中添加金針菇,可以改善香腸的組織結構,延緩脂肪及蛋白質(zhì)的氧化,提高脂質(zhì)過氧化物抑制率,有利于改善香腸品質(zhì).
關鍵詞：香腸;金針菇;脂肪氧化;蛋白質(zhì)氧化;脂質(zhì)過氧化物抑制率;
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