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藍蛤酶解液美拉德反應工藝優化及其對揮發性風味物質的影響

閱讀:718發布時間:2022-10-17

提 供 商: 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 資料大小: 1.6MB
資料圖片: 下載次數: 2次
資料類型: PDF 文件 瀏覽次數: 718次
詳細介紹

摘要:以藍蛤超高壓酶解液為原料,研究了溫度、時間以及pH對美拉德反應產物的影響,并對美拉德反應條件進行優化,探究了反應前后揮發性風味物質的變化。結果表明,反應溫度對美拉德反應的影響最大,并且電子鼻具有良好的區分效果;最佳反應條件為:反應溫度120℃、時間90 min、初始pH 7.0。此外,通過HS-SPME-GC-MS法測定美拉德反應前后酶解液的氣味發生變化,具有腥味特征的醛類明顯降低,而具有肉香味的呋喃和含硫化合物含量增加。結論:藍蛤超高壓酶解液經過美拉德反應可以明顯改善其風味。 


關鍵詞:藍蛤;酶解;美拉德反應;揮發性風味物質;


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