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影響潮式鹵肉相關工藝指標分析---美國FTC質構儀
閱讀：690發(fā)布時間：2022-10-17
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大小： | 911.2KB |
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詳細介紹
摘要：該研究以傳統(tǒng)潮式鹵水的加工工藝烹調鹵肉,使用多種香辛料、調味料加入糖色熬制出潮式鹵水。以標準化的潮式鹵水為介質,對一定規(guī)格的豬肉進行鹵制,研究其鹵制時長與鹵制溫度的相關性。采用感官評定和質構分析等方法對其進行評價,結果表明,潮式鹵肉在80℃下,鹵制25 min時,其肉質硬度最低、口感佳、感官評分最高。
關鍵詞：鹵肉;潮式鹵水;加工工藝;感官評定;質構分析;
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