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宮保雞丁烹制過程中品質(zhì)的變化---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

閱讀:553發(fā)布時(shí)間:2023-04-23

提 供 商: 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 資料大小: 2.3MB
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資料類型: PDF 文件 瀏覽次數(shù): 553次
詳細(xì)介紹

摘要:根據(jù)宮保雞丁加工工藝,采用色差儀、質(zhì)構(gòu)儀和氣相色譜-質(zhì)譜研究宮保雞丁在烹制加工過程中(炒制0、2、4、6和8 min)色澤、質(zhì)構(gòu)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化。結(jié)果表明:烹制會導(dǎo)致宮保雞丁的L*值明顯下降,a*值明顯增加;b*值呈現(xiàn)波動性變化,并在烹制8 min時(shí)出現(xiàn)明顯的增加。宮保雞丁的硬度、內(nèi)聚性和咀嚼性隨著烹制時(shí)間的延長出現(xiàn)明顯的增加;與對照組(0 min)相比,烹制加熱會導(dǎo)致彈性下降。宮保雞丁樣品中共檢測出142種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),主要是醇類、酸類、酮類、醛類和烴類。與對照組相比,烹制加工會導(dǎo)致醇類、酮類物質(zhì)相對含量的增加,說明烹飪加工可能會促進(jìn)醇類和酮類物質(zhì)的生成。與對照組相比,烹制加工會導(dǎo)致樣品中酸類和醛類物質(zhì)的減少。烴類物質(zhì)的相對含量在烹制2 min的樣品中達(dá)到最高,其余樣品中其相對含量較為穩(wěn)定。本研究可為宮保雞丁等中國傳統(tǒng)菜肴加工過程中品質(zhì)控制提供一定的參考。


關(guān)鍵詞:宮保雞丁;炒制;揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);質(zhì)構(gòu);色澤;



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