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糖醋白蘿卜配方工藝及其保藏過程中品質變化的研究---美國FTC質構儀

閱讀:533發布時間:2023-11-20

提 供 商: 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 資料大小: 1.2MB
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資料類型: PDF 文件 瀏覽次數: 533次
詳細介紹

摘要:以白蘿卜、白醋、白砂糖為主要原料腌制糖醋白蘿卜,探討最佳成品在保藏過程中的品質變化情況。在單因素試驗基礎上采用正交試驗法優化,獲得最佳工藝配方為:白蘿卜150 g、白砂糖35 g、白醋60 mL、食鹽15 g、4℃冷藏5 d,在此工藝配方下制成的糖醋白蘿卜口味酸爽、質地脆嫩。經過品質相關性分析可知,感官評分、硬度、咀嚼性、脆性之間均呈正相關關系。最佳成品隨著保藏時間延長,其水分含量和pH值下降,氨基酸態氮含量上升,總酸度先上升再緩慢下降最后趨于穩定,亞硝酸鹽含量上升至“亞硝峰"后下降。


關鍵詞:白蘿卜;腌制;正交試驗;保藏;



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