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湯種添加量對傳統包子品質的影響---美國FTC質構儀

閱讀:568發布時間:2023-11-20

提 供 商: 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 資料大小: 1.3MB
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資料類型: PDF 文件 瀏覽次數: 568次
詳細介紹

摘要:以面粉和沸水比1∶2制作湯種,按不同湯種和水添加量制作揚州傳統包子,研究湯種和水添加量對面團硬度及包子品質的影響。結果表明:添加湯種后包子面團硬度顯著增大,包子蒸制吸水率以及面皮的硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性顯著提高,包子比容顯著降低;當提高加水量使面團硬度與對照組相同時,包子比容與對照組無顯著差異。添加適量的湯種和水可提高包子蒸制吸水率,從而延緩包子面皮的老化速率。當湯種添加量達到30%時,包子面皮膠黏性顯著增大,口感比較粘牙。當湯種和水添加量分別為面粉量的20%和57%時,包子比容增大,蒸制吸水率提高,彈性好,且感官評分最高。綜合而言,揚州包子適宜的湯種和水添加量分別為面粉量的20%和57%。


關鍵詞:湯種;包子;面團硬度;質構特性;感官品質;



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