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原料熱處理方式對蘋果蒸餾酒中甲醇含量和香氣的影響---德國AIRSENSE電子鼻

閱讀:598發布時間:2023-11-27

提 供 商: 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 資料大小: 2.1MB
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詳細介紹

摘要:該研究分別對釀酒蘋果原料進行1#(室溫晾曬20 min)、2#(70℃、20 min)、3#(70℃、30 min)、4#(90℃、20 min)、5#(90℃、30 min)熱處理后釀造蘋果蒸餾酒,采用氣相色譜法(GC)測定甲醇含量,電子鼻(E-nose)結合氣相色譜-質譜聯用(GC-MS)技術分析香氣物質,考察不同原料熱處理方式對蘋果蒸餾酒中甲醇含量和香氣的影響。結果表明,與1#熱處理酒樣相比,其他酒樣中的甲醇含量均顯著降低(P<0.05),且4#、5#熱處理酒樣中的甲醇含量<2.00 g/L,分別為1.89 g/L、1.78 g/L。5種酒樣的香氣特性差異較大,共有的揮發性香氣物質為23種,基于共有香氣物質建立蘋果蒸餾酒品質的評價模型發現,5#熱處理酒樣的綜合得分最高(2.866分),香氣品質更加突出。綜上,原料熱處理可以降低蘋果蒸餾酒中的甲醇含量,并豐富其風味成分。


關鍵詞:蘋果蒸餾酒;甲醇;香氣成分;原料熱處理;主成分分析;



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