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響應面法優化大麥苗面包的加工工藝---美國FTC質構儀

閱讀:667發布時間:2023-12-18

提 供 商: 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 資料大小: 1.6MB
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資料類型: PDF 文件 瀏覽次數: 667次
詳細介紹

摘要:為了提高面包的營養價值和應用價值,本試驗以大麥苗為主要原料,結合高筋粉制作混合粉,以感官、比容、膳食纖維和蛋白質含量為主要評價指標,以大麥苗粉、酵母、發酵時間、烘烤溫度和烘烤時間為單因素變量,綜合選取最佳單因素添加量。進而采用響應面法分析大麥苗粉對面包品質的影響,最終得到大麥面面包的最佳工藝配方。試驗結果表明:以高筋面粉100g為基準,大麥苗粉添加量3.00g,酵母的添加量1.50g,發酵時間95min,烘烤溫度180℃,烘烤時間23min,面包比容為4.37mL/g,蛋白質含量和膳食纖維含量分別為12.29g/100g和3.33g/100g,比普通對照面包分別高出9.91%和22.4%,面包口感松軟,內部組織細膩有彈性,具有大麥苗的清香,符合當代人的健康需求。


關鍵詞:大麥苗粉;響應面法;工藝優化;面包;品質分析;



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