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不同酵母對藜麥饅頭面團特性及品質的影響-美國FTC質構儀

閱讀:580發布時間:2024-04-07

提 供 商: 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 資料大小: 1.3MB
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資料類型: PDF 文件 瀏覽次數: 580次
詳細介紹

 摘要:為了研究不同酵母對藜麥饅頭品質的影響,采用差示量熱掃描儀、低場核磁共振分析儀等對4種商業酵母制作的藜麥饅頭面團水分遷移、糊化特性、流變學性質進行研究,并對加熱成熟后的饅頭比容、色澤、質構等品質進行分析。結果表明,4種酵母制作的藜麥饅頭面團的強結合水、弱結合水、熱焓值ΔH、黏彈性均存在顯著差異(P<0.05)。水分分布顯示,4#酵母發酵面團強結合水含量最高,2#酵母發酵面團水分流動性最強;糊化特性和動態流變學結果表明,3#酵母發酵面團黏彈性最高且具有較高的熱焓值。另外,4種酵母制作的藜麥饅頭比容、質構、色澤也具有顯著差異。比容顯示,3#酵母制作的藜麥饅頭比容最大;質構特性表明,3#酵母制作的藜麥饅頭硬度低、彈性及咀嚼性較優;2#酵母制作的藜麥饅頭紅度值(a*)、黃度值(b*)最高。綜上可知,3#酵母能較好地保持發酵面團以及藜麥饅頭的綜合品質,其次是1#、4#,研究結果可為生產藜麥饅頭篩選酵母提供參考。
關鍵詞:藜麥饅頭;酵母;水分遷移;面團特性;饅頭品質;


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