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基于化學分析與電子舌研究干燥方式對點柄粘蓋牛肝菌鮮味的影響
閱讀：1817發布時間：2019-11-15
樣 品：新鮮點柄粘蓋牛肝菌：于2016年9月采自遼寧省凌源地區
儀 器：日本INSENT SA402B電子舌
檢測指標：牛肝菌鮮味
檢測過程：實驗選取菌蓋直徑為4～8 cm大小均勻且無損傷的新鮮點柄粘蓋牛肝菌，將其菌管、菌蓋、菌柄分離后歸類。均勻選樣后稱取新鮮點柄粘蓋牛桿菌菌管、菌蓋、菌柄各4 份，每份500 g，分別進行自然干燥、熱風干燥、真空干燥、真空冷凍干燥，每小時稱量至恒質量，粉碎機粉碎，樣品備用。
實驗結果：為研究干燥方式對點柄粘蓋牛肝菌鮮味影響，分析經自然干燥、熱風干燥、真空干燥、真空冷凍干燥后樣品中非揮發性成分，用等鮮量值及電子舌味覺值評價其鮮味。經電子舌對樣品味覺值測定可知：真空干燥菌管、自然干燥菌柄甜味味覺值均顯著高于其他干燥方式（P＜0.05）；真空干燥菌蓋高，自然干燥、真空冷凍干燥次之，三者甜味味覺值無顯著性差異；菌管、菌蓋、菌柄苦味味覺值均為真空干燥方式顯著高于其他干燥方式（P＜0.05）。真空干燥及熱風干燥可更好保留點柄粘蓋牛肝菌中鮮味物質，故在點柄粘蓋牛肝菌鮮味劑等產品深加工中宜根據其加工部位在真空干燥及熱風干燥中做出合理選擇，對菌管及菌柄采用熱風干燥適宜，菌蓋采用真空干燥適宜。
結論：采用不同干燥方式對點柄粘蓋牛肝菌不同部位進行干燥，通過紫外分光光度計、液相色譜儀、氨基酸分析儀及電子舌測定其非揮發性成分，評價鮮味，探索保留各部位鮮味成分的佳方法，大限度發揮不同部位的作用，以期為干燥方式的選擇提供理論依據，同時為其他食用菌干燥方式提供參考，進而推動食用菌行業的發展。
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