發酵酸魚工藝條件的優化及品質分析

閱讀：1949發布時間：2020-3-9

金鯧魚，學名卵形鯧鲹（Trachinotus ovatus），地方名稱金鯧、鯧鲹、紅三黃臘鯧，屬鱸形目，鲹科，鯧鲹屬，暖水性，sheng活于熱帶及溫帶沿海。肉質細嫩，味道鮮美，魚肉富含不飽和脂肪酸和微量元素硒和鎂，有降低膽固醇、預防心血管疾病的作用，是名貴的食用魚類。本研究選用金鯧魚作為原料，通過海南黎族發酵酸魚的方法進行自然發酵，通過單因素和響應面設計方法對發酵酸魚的工藝條件進行精準優化，得到Z佳發酵工藝條件。

樣品：金鯧魚，購于三亞市旺豪超市。

主要儀器：質構儀（TMS-PRO），美國FTC 公司；電子鼻（PEN3.5），德國AIRSENSE 公司。

檢測指標：風味、質構特性等

實驗結果：以金鯧魚為原料，采用自然固態發酵方式制備酸魚。通過單因素和響應面實驗優化發酵酸魚的工藝條件，以總酸結合感官評分為指標，得到Z佳發酵條件為：食鹽添加量4%、玉米粉添加量55%、發酵溫度38.9 ℃、發酵時間21.8 d。在此條件下，測得發酵后的酸魚總酸為4.19‰，感官評分為92 分。金鯧魚發酵后，pH 值、水分含量、水分活度、脂肪含量和蛋白質含量均降低。產品經質構分析，硬度由24.70 N 降低至24.40 N，粘附性由0.57 升高至0.89，彈性由1.43 mm 降低至1.41 mm，膠粘性由5.60 N 升高至6.20 N，咀嚼性由7.42 升高至7.58。經過電子鼻分析比較，發現發酵前后風味有明顯變化，金鯧魚發酵后產生大量的香氣成分，為后續發酵酸魚香氣成分分析和香氣形成機理的研究奠定基礎。