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黃酒陳釀過(guò)程中香氣物質(zhì)、味覺(jué)特性和表面張力變化-日本INSNET電子舌
閱讀：1861發(fā)布時(shí)間：2020-4-27
本研究采用固相微萃取（solid-phase micro-extraction，SPME）結(jié)合氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（the gas chromatography mass spectrometry，GC-MS）分析黃酒陳釀過(guò)程中香氣物質(zhì)變化情況，結(jié)合SPSS相關(guān)性分析結(jié)果確定黃酒的主要陳香物質(zhì)；同時(shí)，采用日本INSENT電子舌對(duì)不同年份酒進(jìn)行了味覺(jué)特征的初步研究；并采用表面張力變化來(lái)評(píng)價(jià)黃酒陳釀特征。綜上，本研究從分析化學(xué)、電化學(xué)和物理化學(xué)三方面分析了黃酒的陳釀特征，為陳釀黃酒的鑒別提供理論依據(jù)。
樣品：不同陳釀時(shí)間的黃酒原酒：上海金楓酒業(yè)股份有限公司提供。
檢測(cè)指標(biāo)：味覺(jué)特征、香氣成分
部分儀器：TS-5000Z電子舌，日本INSENT
實(shí)驗(yàn)結(jié)果：隨著陳釀時(shí)間的延長(zhǎng)，酯類和醛類物質(zhì)含量呈上升趨勢(shì)，總酯含量由37.78 mg/L增加至497.14 mg/L，總?cè)┖坑?.14 mg/L增加至20.40 mg/L，醇類物質(zhì)含量變化不大，綜合相關(guān)性分析結(jié)果，認(rèn)為黃酒陳香物質(zhì)為乳酸乙酯、丁酸乙酯、丁二酸二乙酯、糠醛和ben甲醛；不同陳釀時(shí)間黃酒的電子舌分析結(jié)果表明，隨著陳釀時(shí)間的延長(zhǎng)，酸感增強(qiáng)，10年陳黃酒的酸味值比新酒高出了近127%，呈極顯著正相關(guān)關(guān)系（P＜0.01），豐富度和鮮度都呈顯著下降趨勢(shì)（P＜0.05），分別降低73.9%和29.4%；采用表面張力值來(lái)評(píng)價(jià)黃酒在陳釀過(guò)程中的特性變化，結(jié)果表明，隨著陳釀時(shí)間的延長(zhǎng)，表面張力值越來(lái)越大，且相關(guān)性分析為顯著正相關(guān)（P＜0.05）。
結(jié)論：陳釀是優(yōu)質(zhì)黃酒生產(chǎn)中*的重要工序，隨著陳釀時(shí)間的延長(zhǎng)，黃酒的風(fēng)味會(huì)日趨豐富、飽滿、協(xié)調(diào)，同時(shí)散發(fā)出優(yōu)雅的陳香。本研究從分析化學(xué)、電化學(xué)和物理化學(xué)三方面分析了黃酒的陳釀特征，為陳釀黃酒的鑒別提供理論依據(jù)。
本研究成果來(lái)源于“上海金楓酒業(yè)股份有限公司”。
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