不同凍結方式對魷魚品質的影響-美國FTC質構儀

閱讀：1533發布時間：2020-5-15

本實驗以魷魚為實驗對象，分別用－20 ℃ 冰箱、－30 ℃平板凍結、－35 ℃ 螺旋凍結、－60 ℃ 超低溫冷庫凍結 4 種凍結方式對魷魚樣品進行凍結保鮮，并運用低場核磁共振技術 ( low field-nuclear magneticresonance，LF-NMＲ) 結合理化指標分析魷魚的品質變化。

檢測樣品：新鮮的魷魚購于上海市浦東新區蘆潮港水產批發市場。

部分儀器：TMS-Pro 型質構儀，美國FTC 公司

檢測指標：4 種凍結方式對魷魚樣品的影響

魷魚在凍結過程中質構的變化：通過質構儀測得的硬度、咀嚼性、彈性和膠黏性等質構參數，可以用來反映不同凍結方式對魷魚的品質的影響。硬度是肉發生形變所需要的能量，咀嚼性是咀嚼到吞咽這個過程中所消耗的能量，兩者指標的變化應該是一致的。膠黏性是魚肉在剪切時所產生的抵抗力，反映魚肉細胞間結合力的大小程度。由表2 可知，樣品經不同凍結處理后，對硬度、咀嚼性和膠黏性影響大小的順序均為: 對照組＞螺旋凍結＞超低溫冷庫凍結＞冰箱凍結＞平板凍結，表明凍結速度越快，凍結后的這 3 種質構參數更接近對照組。平板凍結因為是接觸式傳熱，為了凍結效果所以在凍結過程中魷魚之間盡可能緊密，相互擠壓導致質構數據差。彈性是表示魚肉撤掉外力之后，魚肉恢復形狀的程度。膠黏性越好越有利于彈性的保持［16］，但是在彈性上冰箱凍結組更接近對照組，可能是由于魚肉因凍結速度過快而產生的內應力導致了低溫斷裂的發生，破壞蛋白質的二級結構，因此細胞間的結合力會下降［24］。