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海帶酶解物美拉德反應制備調味料-電子舌和電子鼻
閱讀：1545發布時間：2020-8-18
以海帶酶解凍干粉為原料，以美拉德反應的程度為指標，進行美拉德反應的響應面試驗，篩選出Z佳的美拉德反應條件，并在*條件下制備美拉德反應產物。同時進行揮發性風味化合物的鑒定，滋味和風味的分析，以期為制備海帶調味料，提升海帶深加工產業提供理論依據。
實驗樣品：海帶酶解凍干粉（國家海洋食品工程技術研究中心前期制備品，海帶經風味蛋白酶酶解后凍干品）；
檢測儀器：TS-5000 Z型電子舌（本Insent公司）日；PEN 3型電子鼻（德國AIRSENSE公司）
檢測指標：揮發性風味化合物的鑒定，滋味和風味的分析
實驗結果：以海帶酶解凍干粉為主要原料, 以D-核糖濃度、反應時間及pH為變量, 美拉德反應的程度 (OD420 nm) 為指標進行響應面試驗分析, 確定美拉德反應的Z佳條件: D-核糖濃度24.25%、反應時間235.07 min、pH 11.66, 美拉德反應產物在420 nm處的吸光度可0.603。在*條件下測定的美拉德反應產物中主要揮發性物質為己醛 (33.54%)、2-乙酰基-1, 4, 5, 6-四氫吡啶(23.50%)、壬醛 (14.92%) 及2-戊基呋喃 (10.98%)。
研究意義：電子舌與電子鼻分析結果表明，美拉德反應產物的滋味與風味水平均較酶解液有顯著的提升。海帶酶解液的美拉德反應產物的味道清香濃郁、滋味新鮮，具有很大的應用潛力和前景。
本文來源于“大連工業大學食品學院”。
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