簡介
亞硝胺是 N- 亞硝基烷基胺一類化合物的通用名。已知的
含有不同烷基基團的這類化合物有很多。zui簡單的 N- 亞
硝基烷基胺含有兩個甲基，即N-亞硝基二甲基胺(NDMA)。
亞硝胺是常見的劇毒化合物，對人和動物都有強致癌性，
高劑量的攝入會導致嚴重的肝損傷和內出血。
食物中的亞硝胺主要是由亞硝酸生成的。亞硝酸通常作
為防腐劑被添加到肉及肉制品中，以避免肉毒桿菌造成
的中毒。維生素等有抗氧化作用的添加劑能抑制亞硝酸
向亞硝胺的轉化。亞硝胺的另一個來源是由氮的氧化物
與生物堿（alkaloids）反應產生，這一反應在啤酒生產時
干燥已萌發的麥芽的過程中已有報道。由于麥芽和啤酒
中的亞硝胺水平在發酵過程中已大幅降低，需要更好的
分析表現才能勝任此檢測任務。而除了其它各項日常食
品的常規控制項目之外，啤酒中麥芽的低劑量亞硝胺檢
測也是必須的。
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