GB/T 23492-2022 培根質(zhì)量通則

范圍
本文件規(guī)定了培根的產(chǎn)品分類、原輔料及投料要求、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工管理、檢驗規(guī)則、標(biāo)簽、標(biāo)志、產(chǎn)品命名、包裝、貯存、運輸和銷售的要求，描述了檢驗方法。
本文件適用于培根的生產(chǎn)、檢驗和銷售。

術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
培根  bacon
僅以單一的豬肉、鴨肉、雞肉或牛肉為主要原料，經(jīng)修整、 絞制(或不絞制)、注射(或不注射)、滾揉(或不滾揉)、腌制(或不腌制)、干燥、煙熏(或不煙熏)、蒸煮(或不蒸煮)、烘烤(或不烘烤)、 分切(或不分切)、速凍(或不速凍)等工藝制成的肉制品。
生制培根  raw bacon
未經(jīng)過熱加工或經(jīng)過熱加工處理但未至成熟的產(chǎn)品。
熟制培根  cooked bacon
經(jīng)過熱加工處理至成熟的產(chǎn)品。

產(chǎn)品分類
按照原料肉的不同，可分為:
a) 豬肉培根；
b) 鴨肉培根；
c) 雞肉培根；
d) 牛肉培根。
按成熟程度的不同，可分為:
a) 生制培根；
b) 熟制培根。

原輔料及投料要求
原料
應(yīng)符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定。
輔料
應(yīng)符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定。
投料
豬肉培根
豬肉培根的投料應(yīng)符合以下要求:
a) 特級培根: 豬腹肋肉 含量應(yīng)占原料肉90%以上；根據(jù)配方計，外源蛋白配料(非肉類蛋白質(zhì))添加量 ≤1.0%。
b) 優(yōu)級培根: 豬腹肋肉含量占原料肉 50%以上；根據(jù)配方計，外源蛋白配料(非肉類蛋白質(zhì))添加量 ≤3.0%。
c) 普通級培根: 豬腹肋肉含量占原料肉30%以上；根據(jù)配方計，外源蛋白配料(非肉類蛋白質(zhì))添加量 ≤5.0%。
鴨肉培根
鴨肉培根的投料應(yīng)符合以下要求:
a) 特級鴨肉培根: 帶皮鴨腿肉或帶皮鴨胸肉含量占原料肉90%以上；根據(jù)配方計，外源蛋白配料(非肉類蛋白質(zhì))添加量≤1.0%。
b) 普通級鴨肉培根: 帶皮鴨腿肉或帶皮鴨胸肉含量占原料肉50%以上；根據(jù)配方計，外源蛋白配料(非肉類蛋白質(zhì))添加量≤3.0%。
雞肉培根
雞肉培根的投料應(yīng)符合以下要求:
a) 特級雞肉培根: 帶皮雞腿肉或帶皮雞胸肉含量占原料肉90%以上；根據(jù)配方計，外源蛋白配料(非肉類蛋白質(zhì))添加量≤1.0%。
b) 普通級雞肉培根: 帶皮雞腿肉或帶皮雞胸肉含量占原料肉50%以上；根據(jù)配方計，外源蛋白配料(非肉類蛋白質(zhì))添加量≤3.0%。

技術(shù)要求
感官要求
應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化指標(biāo)
應(yīng)符合表2的規(guī)定。


凈含量
預(yù)包裝產(chǎn)品凈含量要求見《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》。

生產(chǎn)加工管理
應(yīng)符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定。

檢驗方法
氯化物
按 GB 5009.44 規(guī)定的方法測定。
GB 5009.44-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測定


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