DB 2113/T 0009-2023 地理標志產(chǎn)品 泉盛河酒

范圍
本文件規(guī)定了地理標志產(chǎn)品泉盛河酒的術語和定義、地理標志產(chǎn)品保護范圍、自然環(huán)境、產(chǎn)品分類、原輔料要求、生產(chǎn)技術要求、產(chǎn)品質量要求、檢驗方法、標志、標簽、包裝、運輸和貯存。
本文件適用于國家市場監(jiān)督管理總局(原國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局)依據(jù)《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》批準保護的地理標志產(chǎn)品泉盛河酒。

術語和定義
GB/T 15109 界定的以及下列術語和定義適用于本文件。
泉盛河酒  Ouanshenghe Iiquor
以遼西特產(chǎn)優(yōu)質紅高粱為主要原料，采用傳統(tǒng)大數(shù)曲做糖化發(fā)酵劑，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質，經(jīng)液化、糖化、酒精發(fā)酵，再經(jīng)過洞儲陳釀而成的白酒。

地理標志產(chǎn)品保護范圍
遼寧省朝陽市龍城區(qū)現(xiàn)轄行政區(qū)域。

自然環(huán)境
龍城區(qū)屬北溫帶半干旱半濕潤季風性大陸氣候，其特點是：四季分明、積溫高、日照長、降水少、春季多干旱、少雨多風， 夏季炎熱，光照強度大，雨水分布不均，降雨多集中在7、8月份，秋季少雨，晝夜溫差大，冬季降雪少，干燥寒冷。年日照時數(shù)2820h，年平均氣溫為8.6°C，受地形地勢等因素影響， 區(qū)內(nèi)各地氣溫略有差別，年平均無霜期為160d左右，年平均降水量為400mm~480mm。

產(chǎn)品分類
按產(chǎn)品的酒精度分為：
高度酒：酒精度41%vol~65%vol；
低度酒：酒精度36%vol~40%vol。

原輔料要求
高粱：來至保護范圍內(nèi)的高粱，質量應符合 GB/T 8231 的規(guī)定。
小麥：來至保護范圍內(nèi)的小麥，質量應符合 GB 1351 的規(guī)定。
豌豆：應符合 GB/T 10460 的規(guī)定。
稻殼、麥麩應新鮮干燥、無霉變、無異物、金黃色儲存時間不超過12個月。
大曲：以優(yōu)質小麥、大麥、豌豆為原料，按傳統(tǒng)制曲工藝制成的糖化發(fā)酵劑。
大麥：應符合 GB 7416 的規(guī)定。
生產(chǎn)用水：來至保護范圍內(nèi)的地下水，水質應符合 GB 5749 的規(guī)定。

生產(chǎn)技術要求
工藝流程
泉盛河酒釀造工藝流程見圖1。


大曲制曲工藝
以大麥，豌豆為主要原料，粉碎細度為通過20目篩孔的細粉占35％以上，曲料加水攪拌均勻，水份控制在35%~40%，踩曲，入房培養(yǎng)，頂火溫度為47°C，培養(yǎng)27d，水分≤15%，糖化力≥500mg/g•h。成品曲入庫貯存3個月以上方可投入使用。
麩曲制曲工藝
以麩皮和稻殼為主要原料，在35°C~38°C溫度之間培養(yǎng)48h而成，成品麩曲須在5d內(nèi)使用完。
關鍵環(huán)節(jié)控制
關鍵環(huán)節(jié)控制包括：
1) 配曲：選用大曲、麩曲按照一定比例進行配曲；
2) 入窖條件：物料入窖溫度應根據(jù)不同季節(jié)的氣溫控制，冬季15°C~17°C，夏季13°C~15°C；
3) 摘酒：掐頭去尾，分級貯存；
4) 勾調：頭鍋酒60%，二鍋酒40%；
5) 貯存：采用洞藏貯存方式，原酒入陶壇貯存一年，導入木酒海一年后再導入白鋼罐中再貯存一年；
6) 發(fā)酵時間：5d~15d。

產(chǎn)品質量要求
感官要求
應符合表1的規(guī)定。


理化指標
應符合表2的規(guī)定。


食品安全指標
真菌毒素應符合 GB 2761 要求，同時應符合表3的規(guī)定。


凈含量偏差
應符合國家《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。
生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求
應符合 GB 8951 和 GB 14881 的相關規(guī)定。

檢驗方法
理化指標
酒精度
按 GB 5009.225 規(guī)定的方法測定。
GB 5009.225-2023 食品安全國家標準 酒和食用酒精中乙醇濃度的測定

總酯
按 GB/T 10345 規(guī)定的方法測定。
GB/T 10345-2022 白酒分析方法

總酸
按 GB 12456 規(guī)定的方法測得樣品中總酸的含量。
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定


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