摘要：為實現椒麻雞食品安全快速檢測,分別用不同濃度梯度的大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門菌標準菌液脫除培養基后加入椒麻雞樣品中,并基于電子鼻技術對污染不同致病菌的椒麻雞樣品揮發性成分進行分析檢測。結果表明,大腸桿菌與金黃色葡萄球菌揮發性成分雷達圖較為相似,而沙門菌與大腸桿菌和金黃色葡萄球菌揮發性成分雷達圖有較大不同,椒麻雞的主要風味為硫化成分物、芳香族化合物、烷烴及氮氧化物,采用傳感器陣列表征值結合OmicShare Tool工具進行相關性分析,不同梯度的金黃色葡萄球菌與傳感器W2S的相關系數為-1.00,呈顯著負相關(P<0.05),此傳感器可作為金黃色葡萄球菌對椒麻雞樣品污染程度的指示傳感器。大腸桿菌與W1C、W3C傳感器、沙門菌與W6S、W3S傳感器均有不同程度正相關,但顯著性不足(P>0.05),椒麻雞在受到不同類型致病菌污染時,揮發性成分具有較為明顯差異。

關鍵詞：電子鼻;椒麻雞;大腸桿菌;金黃色葡萄球菌;沙門菌;