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雞蛋灌餅、小籠灌湯包子等開封小吃地方標準發布
2024年01月02日 15:31:19 來源:食品機械設備網整理 點擊量:3766

4項開封市地方標準,實施日期2024年1月12日。

  【化工儀器網 標準發布】近日,開封市市場監督管理局批準發布《傳統食品制作技藝雞蛋灌餅》(DB4102/T 041-2023)《傳統食品制作技藝開封烤鴨》(DB4102/T 042-2023)《傳統食品制作技藝小籠灌湯包子》(DB4102/T 043-2023)《傳統食品制作技藝糖醋軟熘黃河鯉魚焙面》(DB4102/T 044-2023)開封市地方標準,實施日期2024年1月12日。
 
  《傳統食品制作技藝糖醋軟熘黃河鯉魚焙面》
 
  八朝古都一一開封具有悠久的歷史文化,美食文化是古都文化的重要組成。糖醋軟熠黃河鯉魚焙面又稱“鯉魚焙面”,作為河南省首批傳統“豫菜十大名菜”之首,其做法和吃法很有講究,以鮮活黃河鯉魚為原料,采用“軟餾”和“烘汁餾”相結合的獨特烹飪技藝,魚肉鮮嫩。待魚肉吃完,再以炸制的龍須焙面蘸食湯汁,焙面酥香適口,湯汁柿紅明亮,有“先食龍肉,后食龍須”之說。
 
  開封是糖醋軟餾黃河鯉魚焙面的發源地,為保護和傳承糖醋軟餾黃河鯉魚焙面加工烹飪技藝,制定《傳統食品制作技藝糖醋軟熘黃河鯉魚焙面》。
 
  《傳統食品制作技藝糖醋軟熘黃河鯉魚焙面》規定了糖醋軟熔黃河鯉魚焙面的術語和定義、原輔料及要求、烹飪器具、制作工藝及要求、盛裝方式、感官要求,適用于糖醋軟熠黃河鯉魚焙面的制作。
 
  制作工藝流程中,焙面包含成團→拉制→切割→炸制幾個步驟,糖醋軟熠黃河鯉魚包含前處理→腌制→炸制→餾制幾個步驟。
 
  《傳統食品制作技藝雞蛋灌餅》
 
  雞蛋灌餅是老少皆宜的家常美食之一,它是由蔥花油餅演變發展而成,具有咸香、外酥里嫩的特點,承載著開封幾代人的回憶?!秱鹘y食品制作技藝雞蛋灌餅》的制定,對傳承和發展開封雞蛋灌餅,推動產業鏈建設,促進開封雞蛋灌餅標準化、規?;捌放苹陌l展具有重要意義。
 
  《傳統食品制作技藝雞蛋灌餅》規定了開封市傳統食品雞蛋灌餅的術語和定義、原料、制作技藝、感觀要求,適用于開封市傳統食品雞蛋灌餅的制作。
 
  《傳統食品制作技藝開封烤鴨》
 
  開封烤鴨歷史悠久,源遠流長。早在北宋時期,烤鴨,也稱為炙鴨、燒鴨,已是汴京酒樓、市肆中的名肴。金破汴京之后,汴京的大批廚藝、工匠、藝人和商人,隨著康王趙構遷于建康(今南京)、臨安(今杭州)一帶,烤鴨已成為南宋民間和官宦之家的珍品。隨著歷史的變革和發展,開封烤鴨的技藝逐步傳播四方,各地又在此基礎上進行改革和發展,形成了各自的風味特色。
 
  為規范開封烤鴨制作過程,傳承開封特色名吃,保持開封傳統小吃的特色風味,制定《傳統食品制作技藝開封烤鴨》。
 
  《傳統食品制作技藝開封烤鴨》規定了開封烤鴨的術語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、感官要求,適用于開封烤鴨的制作。
 
  《傳統食品制作技藝小籠灌湯包子》
 
  小籠灌湯包子是開封傳統名吃之一。灌湯包子源于北宋都城汴京,據《東京夢華錄》載,時名“王樓山洞梅花包子”、“灌漿饅頭”,在歷史上享有“在京第一”的美譽。1922年,開封名廚黃繼善、周孝德開辦的“第一點心館”(開封第一樓前身)主營灌湯包子,將大籠蒸制盛盤上桌改為小籠蒸制就籠上桌,故名小籠灌湯包子。開封小籠灌湯包子用料考究,制作精細,“靜觀似菊花,夾起像燈籠,吃起滿口香”,為“中州膳食一絕”。開封小籠灌湯包子已經成為上至廳堂、下到市井之間不可多得的美味之一。
 
  《傳統食品制作技藝小籠灌湯包子》對傳承和發展開封小籠灌湯包子,推動產業鏈建設,促進開封小籠灌湯包子規?;?、品牌化發展具有重要意義。
 
  《傳統食品制作技藝小籠灌湯包子》規定了小籠灌湯包子的術語和定義、原料及烹飪器具、制作技藝、感官要求、食用方法,適用于小籠灌湯包子的制作。
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