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風口上的老面包子:市場突圍與生產(chǎn)困局
2025年05月12日 14:36:10 來源:食品機械設備網(wǎng) 點擊量:2986

新鄉(xiāng)俊杰、河南中雪等眾多企業(yè)也相繼推出同類產(chǎn)品,甚至有企業(yè)將老面小籠包引入燒烤市場,拓寬應用場景。

  近兩年,純手工老面包子在包子行業(yè)掀起熱潮。河南慷達食品早在2023年便發(fā)力,其65克純手工老面包子2024年深受餐飲企業(yè)青睞,即便300多名工人專崗生產(chǎn)仍供不應求。紫米食業(yè)、興福狀元等企業(yè)也紛紛入局,前者推出采用純老面發(fā)酵工藝的小籠包與大包子,主攻早餐店、便利店等渠道;后者的老面包子0添加酵母和泡打粉,在商超與便利店快速鋪開。新鄉(xiāng)俊杰、河南中雪等眾多企業(yè)也相繼推出同類產(chǎn)品,甚至有企業(yè)將老面小籠包引入燒烤市場,拓寬應用場景。
 
  這股風潮最早由南方企業(yè)帶動。以蘇州頭廚為代表的嵊州小籠包,憑借盒馬鮮生等新零售平臺的高溢價空間,堅持老酵頭發(fā)酵與手工包制,樹立高端形象;同時借助抖音、小紅書等電商平臺,迅速在年輕群體中走紅。傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)受其啟發(fā),紛紛加碼老面包子賽道。
 
  老面包子的走紅,源于其獨特的口感與健康屬性。老酵頭發(fā)酵過程中多種菌種作用,賦予包子更豐富的風味與嚼勁,契合消費者對傳統(tǒng)面食的期待。同時,不添加酵母、泡打粉的特性,滿足了當下追求清潔標簽、健康飲食的消費趨勢。眾多電商品牌如鋒味派、皇家小虎等,均將“0添加”作為產(chǎn)品核心賣點。
 
  然而市場繁榮背后,亂象與挑戰(zhàn)并存。部分企業(yè)雖宣傳老面包子,配料表卻出現(xiàn)酵母,并非真正的老面發(fā)酵;部分號稱“純手工”的產(chǎn)品,實則是機器成型后人工整形。老面包子工業(yè)化生產(chǎn)難度極高,老面發(fā)酵對溫濕度要求嚴苛,且存在不確定性,即便預蒸產(chǎn)品二次加熱也可能“縮水”。此外,各地口味差異顯著,四川喜麻辣、廣東愛甜口、北方好咸香,難以靠單一產(chǎn)品覆蓋全國市場。
 
  在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié),企業(yè)通過技術創(chuàng)新與設備升級應對難題。智能供面系統(tǒng)采用雙變頻輸面技術,模擬手工“摔打”提升面筋;數(shù)控發(fā)酵體系通過工業(yè)級傳感器與PID算法,實現(xiàn)±0.3℃精準控溫,配合“階梯式醒發(fā)”程序,保證面團氣孔均勻。餡料處理上,半臥式出餡系統(tǒng)配備三級過濾裝置,能處理纖維長度≤8mm的餡料,避免堵塞并防止氧化變色。標準化流程也至關重要,如預留20%酵種冷凍保存,可重復使用30次以上;-35℃超低溫隧道速凍確保解凍后表皮回彈率達92%;優(yōu)化蒸制參數(shù),將氣壓控制在0.12-0.15MPa,延長蒸制時間2-5分鐘。
 
  盡管面臨諸多挑戰(zhàn),老面包子市場前景依然廣闊。隨著消費者對健康、傳統(tǒng)風味食品的需求持續(xù)增長,其市場規(guī)模有望進一步擴大。但企業(yè)需摒棄概念炒作,聚焦產(chǎn)品品質(zhì),通過技術創(chuàng)新與工藝優(yōu)化,突破生產(chǎn)瓶頸,同時結(jié)合地域口味差異,開發(fā)多元化產(chǎn)品,才能在激烈的市場競爭中站穩(wěn)腳跟。
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