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火鍋蘸料貯藏過程中品質(zhì)變化規(guī)律研究
檢測(cè)樣品:火鍋蘸料
檢測(cè)項(xiàng)目:品質(zhì)分析
方案概述:目前國(guó)內(nèi)外對(duì)于火鍋調(diào)料的研究主要集中在對(duì)火鍋底料的開發(fā)與檢測(cè),而對(duì)于火鍋蘸料的相關(guān)研究還比較少 。本研究通過對(duì)比低溫貯藏(4℃ )、常溫貯藏 (25℃) 和高溫貯藏 (37 ℃) 樣品的理化指標(biāo)、 微生物指標(biāo)和風(fēng)味指標(biāo)的變化,考察了火鍋蘸料貯藏品質(zhì)的變化,以期為火鍋蘸料的貯藏品質(zhì)優(yōu)化和質(zhì)量控制提供參考依據(jù)。
目前國(guó)內(nèi)外對(duì)于火鍋調(diào)料的研究主要集中在對(duì)火鍋底料的開發(fā)與檢測(cè),而對(duì)于火鍋蘸料的相關(guān)研究還比較少 。本研究通過對(duì)比低溫貯藏(4℃ )、常溫貯藏 (25℃) 和高溫貯藏 (37 ℃) 樣品的理化指標(biāo)、 微生物指標(biāo)和風(fēng)味指標(biāo)的變化,考察了火鍋蘸料貯藏品質(zhì)的變化,以期為火鍋蘸料的貯藏品質(zhì)優(yōu)化和質(zhì)量控制提供參考依據(jù) 。
檢測(cè)樣品:火鍋調(diào)料 ,市售火鍋蘸料
主要儀器:SA402B 電子舌-味覺分析系統(tǒng) 日本 INSENT公司
PEN3電子鼻德國(guó) AIRSENSE公司
檢測(cè)指標(biāo):理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)和風(fēng)味指標(biāo) 3 個(gè)方面研究了火鍋蘸料貯藏過程中品質(zhì)變化規(guī)律
實(shí)驗(yàn)結(jié)果:貯藏3個(gè)月中火鍋蘸料各項(xiàng)指標(biāo)均符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),火鍋蘸料貯藏品質(zhì)整體下降 。過氧化值不斷升高,大位約為 0.157 g/ 100 g,油脂不斷氧化酸敗。但隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),火鍋蘸料貯藏品質(zhì)整體下降 ,過氧化值不斷升高,大值為 0. 157 g/100g ,油脂逐漸氧化酸敗。不同貯藏溫度下風(fēng)味品質(zhì)出現(xiàn)不同程度的下降,其中特征滋味鮮味、咸味和豐富度在 4℃貯藏有較好的保留,缺陷型指標(biāo)有酸味、 澀味、苦味和后味B。氣味不斷損失,主體風(fēng)味物質(zhì)氮氧化合物逐漸減少,而隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng),有機(jī)疏化物、乙醇 、甲烷等不良風(fēng)味物質(zhì)有后期增長(zhǎng)趨勢(shì) 。同時(shí),樣品在高溫貯藏下易受極生物污染,低溫下氧化酸敗緩慢,幾乎無雜菌污染,且氣味濃郁,滋味 品質(zhì)較佳,具有較好的貯藏品質(zhì) 。
研究意義:文章從理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)和風(fēng)味指標(biāo) 3 個(gè)方面研究了火鍋蘸料貯藏過程中品質(zhì)變化規(guī)律,以期為火鍋蘸料的貯藏品質(zhì)優(yōu)化和質(zhì)量控制提供參考依據(jù) 。
本文獻(xiàn)來源于“內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科 學(xué)與工程學(xué)院”。
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