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市售老抽醬油滋味品質(zhì)的評價-日本INSENT電子舌
檢測樣品：市售老抽醬油
檢測項目：滋味品質(zhì)
方案概述：通過電子舌技術(shù)和高效液相色譜法及其他多種檢測方法對隸屬于18個品牌26個品名的老抽樣品的滋味品質(zhì)及有機酸質(zhì)量濃度進行測試與分析，并對其顏色指標(biāo)和各項理化指標(biāo)進行測定。本研究通過對市售老抽醬油的滋味和色澤品質(zhì)進行差異化分析，以期于為醬油的工業(yè)化生產(chǎn)和等級鑒定提供一定的參考依據(jù)。
通過日本日本INSENT電子舌技術(shù)和高效液相色譜法及其他多種檢測方法對隸屬于18個品牌26個品名的老抽樣品的滋味品質(zhì)及有機酸質(zhì)量濃度進行測試與分析，并對其顏色指標(biāo)和各項理化指標(biāo)進行測定。本研究通過對市售老抽醬油的滋味和色澤品質(zhì)進行差異化分析，以期于為醬油的工業(yè)化生產(chǎn)和等級鑒定提供一定的參考依據(jù)。
實驗樣品：老抽醬油，湖北省襄陽市沃爾瑪購物廣場
檢測儀器：日本INSENT電子舌等
檢測結(jié)果：根據(jù)其滋味品質(zhì)的差異可將其分為兩個聚類，而其滋味品質(zhì)差異主要表現(xiàn)在其酸味和鮮味；通過主成分分析得出聚類Ⅱ中樣品鮮味較濃，品質(zhì)較好；在其理化指標(biāo)中氨基酸態(tài)氮差異Z為明顯，而氨基酸態(tài)氮含量直接決定老抽醬油的品質(zhì)，氨基酸態(tài)氮含量越高，老抽醬油品質(zhì)越好；在顏色指標(biāo)上色深差異大；在有機酸質(zhì)量濃度方面，乳酸和乙酸含量Z高，有機酸種類及含量則間接影響老抽醬油的滋味品質(zhì)。根據(jù)其各項指標(biāo)的差異可對老抽醬油滋味品質(zhì)的優(yōu)劣加以判斷，進而對老抽醬油品質(zhì)進行準(zhǔn)確且合理的劃分。
結(jié)論：本研究通過對市售老抽醬油的滋味和色澤品質(zhì)進行差異化分析，以期于為醬油的工業(yè)化生產(chǎn)和等級鑒定提供一定的參考依據(jù)。
本文獻來源于：湖北文理學(xué)院。
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