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不同發(fā)酵方式對木瓜泡菜品質(zhì)的影響-美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
檢測樣品:木瓜泡菜
檢測項目:品質(zhì)
方案概述:本文以木瓜為原料,采用自然發(fā)酵、乳酸菌發(fā)酵制作泡菜,分析不同發(fā)酵方式對木瓜泡菜品質(zhì)特性的動態(tài)變化和感官指標(biāo)的影響,通過比較不同發(fā)酵方式的特點和差異,為改進(jìn)木瓜泡菜的生產(chǎn)發(fā)酵工藝,提高木瓜泡菜產(chǎn)品質(zhì)量提供數(shù)據(jù)支撐,為果蔬保鮮提供參考。
本文以木瓜為原料,采用自然發(fā)酵、乳酸菌發(fā)酵制作泡菜,分析不同發(fā)酵方式對木瓜泡菜品質(zhì)特性的動態(tài)變化和感官指標(biāo)的影響,通過比較不同發(fā)酵方式的特點和差異,為改進(jìn)木瓜泡菜的生產(chǎn)發(fā)酵工藝,提高木瓜泡菜產(chǎn)品質(zhì)量提供數(shù)據(jù)支撐,為果蔬保鮮提供參考。檢測樣品:木瓜,廣西南寧橫縣某果園;泡菜乳酸菌發(fā)酵粉,北京川秀科技有限公司;檢測儀器:TMS-PRO 食品物性分析儀:美國FTC 公司實驗結(jié)果:以木瓜為原料,采用自然發(fā)酵法、乳酸菌發(fā)酵法(1 %乳酸菌發(fā)酵、2 %乳酸菌發(fā)酵)制作泡菜,分析不同發(fā)酵方式對木瓜泡菜pH 值、可滴定酸、VC、質(zhì)構(gòu)動態(tài)變化和感官的影響。乳酸菌發(fā)酵組的pH 下降速度比自然發(fā)酵快,維持較高的可滴定酸含量,VC 損失較少,能夠縮短木瓜泡菜的發(fā)酵周期,和其他兩組相比,2 %乳酸菌更能維持、甚至增加木瓜組織營養(yǎng)價值。對于木瓜質(zhì)構(gòu)而言,在發(fā)酵過程中,其硬度、內(nèi)聚性、彈性、膠黏性、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)均呈現(xiàn)下降趨勢;然而添加乳酸菌發(fā)酵,可以加速發(fā)酵進(jìn)程,由于縮短了發(fā)酵時間,因此發(fā)酵成熟時,2 %乳酸菌發(fā)酵組的硬度、膠黏性、咀嚼性好,1 %乳酸菌發(fā)酵組和2 %乳酸菌發(fā)酵組的內(nèi)聚性、彈性差異不大,但都比自然發(fā)酵組高。從感官分析而言,乳酸菌發(fā)酵組在香氣和滋味方面上都比傳統(tǒng)自然發(fā)酵組有所改善,木瓜的香氣濃郁,口感酸爽,質(zhì)地脆嫩,整體感官佳。
本文獻(xiàn)來源于:百色學(xué)院農(nóng)業(yè)與食品工程學(xué)院。
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