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超高壓處理對沙棘酒催陳效果的影響—日本INSENT電子舌

檢測樣品:沙棘酒

檢測項目:品質分析

方案概述:本文考察了超高壓處理對沙棘酒的催陳效果,對沙棘酒進行不同程度的超高壓處理,通過對比超高壓處理前后沙棘酒的理化指標、抗氧化性、風味品質的變化,探究超高壓處理對沙棘酒的催陳效果,以期為沙棘酒的品質優化及沙棘產業的發展提供理論依據。

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更新時間2021年04月16日

上傳企業北京盈盛恒泰科技有限責任公司

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本文考察了超高壓處理對沙棘酒的催陳效果,對沙棘酒進行不同程度的超高壓處理,通過對比超高壓處理前后沙棘酒的理化指標、抗氧化性、風味品質的變化,探究超高壓處理對沙棘酒的催陳效果,以期為沙棘酒的品質優化及沙棘產業的發展提供理論依據。

檢測指標:理化指標、抗氧化性及風味為檢測指標

檢測儀器:德國AIRSENSE電子鼻、日本INSENT電子舌等

實驗結果:超高壓處理對沙棘酒的pH值作用不明顯, 400 MPa處理pH值略高為3.7,糖度略有下降:色差變化最大為77.87,色澤上均出現肉眼可見的變化,與原酒相比,向紅黃顏色發展.色澤更加鮮艷。100~400MPa超高壓處理能顯著增強沙棘酒的抗氧化性(P<0.05),DPPH自由基清除能力達85.5%,羥自由基清除能力達97.43%,還原能力顯著增強為4.07。400MPa處理使沙棘酒口感協調,色澤更加鮮艷,抗氧化能力強且呈味物質相應回升,能顯著增強沙棘酒的香氣,苦味、澀回味等不良風味得到改善,豐富度增強,催陳*。

文獻來源:內蒙古農業大學食品科學與工程學院。

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