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駿棗預處理方式對紅棗酒品質的影響
檢測樣品:紅棗酒
檢測項目:色澤 風味 滋味品質
方案概述:本研究按照棗漿、棗汁、棗泥和棗塊 4 種形態對駿棗進行了預處理,采用色度儀、電子舌和電子鼻技術對不同預處理方式釀造紅棗酒的色澤、風味和滋味品質指標進行了分析,同時結合多元統計學方法對其整體品質進行了評價,以期確定駿棗預處理時的最佳形態,為后續紅棗酒生產提供一定的理論依據。
本研究按照棗漿、棗汁、棗泥和棗塊 4 種形態對駿棗進行了預處理,采用色度儀、電子舌和電子鼻技術對不同預處理方式釀造紅棗酒的色澤、風味和滋味品質指標進行了分析,同時結合多元統計學方法對其整體品質進行了評價,以期確定駿棗預處理時的最佳形態,為后續紅棗酒生產提供一定的理論依據。
檢測儀器:PEN3 電子鼻(德國 Airsense 公司);SA-402B 電子舌(日本 Insent 公司)等
檢測指標:紅棗酒的色澤、風味和滋味品質指標進行了分析
檢測結果:棗汁發酵的紅棗酒酒精度顯著偏高(P<0.05),而棗漿發酵的紅棗酒 a* 值、b* 值和芳香類物質含量顯著偏高(P<0.05),傳感器 W1C、W3C 和 W5C(均對芳香類物質靈敏)對棗漿發酵紅棗酒的響應值要顯著高于其它處理方式(P<0.05),而后味 A(澀的回味)和后味 B(苦的回味)呈現出相反的趨勢。經主成分分析、聚類分析和多元方差分析發現,不同預處理方式駿棗發酵的紅棗酒品質差異均為極顯著(P<0.001)。由此可見,由棗漿發酵的
紅棗酒品質*。
文獻來源:湖北文理學院 食品科學技術學院 鄂西北傳統發酵食品研究所等單位。
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