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烘烤型雪蓮果薯片加工工藝研究

檢測樣品:薯片

檢測項目:加工工藝過程質構特點

方案概述:馬鈴薯和雪蓮果都是營養豐富的優良食品,本試驗在制作薯片時用雪蓮果汁替代部分水,從感官評定、水分、色差、質構方面研究對薯片品質的影響,從而確定雪蓮果薯片的最佳加工工藝,得到相關產品,以期為高端薯片的研制提供參考,同時為雪蓮果在食品行業的廣泛應用開拓思路。

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更新時間2021年08月23日

上傳企業北京盈盛恒泰科技有限責任公司

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馬鈴薯和雪蓮果都是營養豐富的優良食品,本試驗在制作薯片時用雪蓮果汁替代部分水, 從感官評定、水分、色差、質構方面研究對薯片品質的影響, 從而確定雪蓮果薯片的最佳加工工藝, 得到相關產品,以期為高端薯片的研制提供參考,同時為雪蓮果在食品行業的廣泛應用開拓思路。

檢測樣品:雪蓮果:云南天山紅心雪蓮果;馬鈴薯全粉:正陽馬鈴薯雪花全粉。

檢測儀器:TMS-Pro 型 (美國FTC-質構儀)等

實驗結果:以雪蓮果為原料,將果汁加入到馬鈴薯全粉中,制作烘烤型雪蓮果薯片 ,考察雪蓮果汁替代水用量百分比、糖添加量、油添加量、鹽添加量、烘烤時間、烘烤溫度對烘烤型薯片 品質的影響。 通過響應面試驗優化得到烘烤型雪蓮果薯片 的最佳工藝條件為:馬鈴薯全粉 30 g,白砂糖 10 g,油 2 g,食鹽 0.6 g,雪蓮果汁 36 mL,水 4 mL,烘烤溫度 120 ℃,烘烤時間 16 min。 采用該工藝制得的薯片 色澤金黃、口感松脆、咸味與甜味比例適中,具有較高的營養和保健價值。以下是通過鹽添加量、糖添加量以及油添加量不同對薯片質構特點檢測圖:

  

文獻出處:四川旅游學院食品學院

 

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