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本研究將營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的獼猴桃作為發(fā)酵的原料，和糯米一起蒸熟,再拌入酒曲進(jìn)行發(fā)酵制備獼猴桃米酒。采用密度瓶法、pH計(jì)、子舌、電子鼻、色度儀分析發(fā)酵過(guò)程中獼猴桃米酒的酒精度、pH值、滋味、氣味、色度等品質(zhì)指標(biāo)的變化,并對(duì)結(jié)果進(jìn)行主成分分析(PCA),以期為開發(fā)新型獼猴桃米酒產(chǎn)品提供重要參考。

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從表2可看出,發(fā)酵6h的米酒樣品芳香族揮發(fā)性氣體的含量最高，而硫化物類等不良?xì)怏w含量最低。發(fā)酵30h的米酒樣品具有最高的萜類化合物，而萜類化合物物質(zhì)是獼猴桃果酒的特征香氣。發(fā)酵78h的米酒樣品具有最高的氮氧化物、氫類、甲烷、硫化物等不良?xì)怏w以及最低的芳香性揮發(fā)性氣體。結(jié)果表明，發(fā)酵開始6h,獼猴桃米酒散發(fā)出濃郁的芳香族揮發(fā)性香氣；隨著發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)到30h,米酒樣品富有獼猴桃*的萜類化合物的香氣;而發(fā)酵時(shí)間達(dá)到78h獼猴桃米酒的品質(zhì)則明顯降低。

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不同發(fā)酵時(shí)間對(duì)獼猴桃米酒滋味的影響見(jiàn)表3。由表3可以看出,12個(gè)米酒樣品中,發(fā)酵6h的獼猴桃米酒具有最高豐度、咸味;發(fā)酵24h的獼猴桃米酒具有最高的酸味以及最低的豐度;發(fā)酵時(shí)間達(dá)到30h的獼猴桃米酒具有最低咸味；54h米酒鮮味最低。隨著發(fā)酵時(shí)間0?30h的延長(zhǎng)，米酒中苦味逐漸降低，發(fā)酵48h的米酒苦味達(dá)到最低值。

結(jié)論：本研究以獼猴桃、糯米為原料制備獼猴桃米酒，米酒在發(fā)酵時(shí)間大于30h之后隨著發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)苦味、澀味等影響米酒口感的不良滋味品質(zhì)開始升高，而發(fā)酵30h酒中pH最低此時(shí)的酸味濃郁，苦味、澀味、后味指標(biāo)均偏低且菇烯類物質(zhì)含量最高，綜合以上指標(biāo)得出發(fā)酵30h后的獼猴桃米酒風(fēng)味是逐漸降低的，所以將發(fā)酵時(shí)間控制在30h有助于提升獼猴桃米酒的風(fēng)味。

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